مُنجمد کردن مواد غذایی (deep freezing)
روشی برای نگهداری مواد غذایی، از طریق کاهش دما تا منهای هجده درجۀ سلسیوس (سانتی گراد). این روش تقریباً همۀ فرآیندهای تخریب مواد غذایی را متوقف می کند، اما در سبزیجات خام ممکن است تاحدودی فعالیت آنزیمی باقی بماند. به همین سبب، سبزیجات را پیش از منجمدکردن در آب داغ فرو می برند. موجودات ذره بینی در مواد غذایی منجمد رشد نمی کنند، ولی بیشتر آن ها زنده می مانند و پس از آن که مواد غذایی از حالت انجماد خارج شدند، فعالیت خود را از سر می گیرند. انجماد صنعتی معمولاً به یکی از این روش ها صورت می گیرد: انجماد وزشی به صورت جریان شدید و ناگهانی هوا با دمای منهای ۴۰ درجۀ سانتی گراد؛ انجماد تماسی که در آن مادۀ سردکننده در میان قفسه های توخالی می چرخد؛ انجماد غوطه وری مثل غوطه ور کردن میوه در محلولی از شکر و گلیسرول؛ سرمازایی و استفاده از ابزاری برودتی مثل اسپری نیتروژن مایع. خشک کردن از طریق انجماد سریع عبارت است از انجماد سریع و سپس خشکاندن ماده با حرارت در خلأ. شاه میگو را به این طریق منجمد و خشک می کنند و برای استفاده باید به آن آب افزود. با استفاده از این روش می توان مواد غذایی را در دمای عادی نیز نگهداری کرد. انجماد سریع مانع تغییر ساختار مواد غذایی می شود و بر طعم و ظاهر مواد تأثیر نمی گذارد. جمع شدن و تغییر شکل سلول ها ناشی از تشکیل بلورهای یخی است که در فضای بین سلولی پدید می آیند. بعضی از مواد غذایی منجمد شده را باید پیش از مصرف از حالت انجماد خارج کرد و بلافاصله پخت. استفاده از روش انجماد در اواخر قرن ۱۹ توسعه یافت و برای انتقال محموله های عظیم گوشت در سفرهای طولانی و دریایی به سرعت رواج یافت.
روشی برای نگهداری مواد غذایی، از طریق کاهش دما تا منهای هجده درجۀ سلسیوس (سانتی گراد). این روش تقریباً همۀ فرآیندهای تخریب مواد غذایی را متوقف می کند، اما در سبزیجات خام ممکن است تاحدودی فعالیت آنزیمی باقی بماند. به همین سبب، سبزیجات را پیش از منجمدکردن در آب داغ فرو می برند. موجودات ذره بینی در مواد غذایی منجمد رشد نمی کنند، ولی بیشتر آن ها زنده می مانند و پس از آن که مواد غذایی از حالت انجماد خارج شدند، فعالیت خود را از سر می گیرند. انجماد صنعتی معمولاً به یکی از این روش ها صورت می گیرد: انجماد وزشی به صورت جریان شدید و ناگهانی هوا با دمای منهای ۴۰ درجۀ سانتی گراد؛ انجماد تماسی که در آن مادۀ سردکننده در میان قفسه های توخالی می چرخد؛ انجماد غوطه وری مثل غوطه ور کردن میوه در محلولی از شکر و گلیسرول؛ سرمازایی و استفاده از ابزاری برودتی مثل اسپری نیتروژن مایع. خشک کردن از طریق انجماد سریع عبارت است از انجماد سریع و سپس خشکاندن ماده با حرارت در خلأ. شاه میگو را به این طریق منجمد و خشک می کنند و برای استفاده باید به آن آب افزود. با استفاده از این روش می توان مواد غذایی را در دمای عادی نیز نگهداری کرد. انجماد سریع مانع تغییر ساختار مواد غذایی می شود و بر طعم و ظاهر مواد تأثیر نمی گذارد. جمع شدن و تغییر شکل سلول ها ناشی از تشکیل بلورهای یخی است که در فضای بین سلولی پدید می آیند. بعضی از مواد غذایی منجمد شده را باید پیش از مصرف از حالت انجماد خارج کرد و بلافاصله پخت. استفاده از روش انجماد در اواخر قرن ۱۹ توسعه یافت و برای انتقال محموله های عظیم گوشت در سفرهای طولانی و دریایی به سرعت رواج یافت.
wikijoo: منجمد_کردن_مواد_غذایی