مقیاس اسکویل

مقیاس اسکویل ( به انگلیسی: Scoville scale ) مقیاسی برای سنجش میزان تندی فلفل تند است که به صورت واحد تندی اسکویل ( SHU ) و بر مبنای غلظت ترکیبات کاپسیسین مانند موجود در فلفلکه مهم ترین آن ها خود کاپسیسین است، بیان می شود. [ ۱] [ ۲] [ ۳] [ ۴] [ ۵] نام گذاری این مقیاس بر اساس نام ابداع کننده آن، ویلبر اسکویل، یک داروساز آمریکایی، صورت گرفته است. سنجش تندی توسط آزمایش ارگانولوپتیک اسکویل که در سال ۱۹۱۲ ابداع شد انجام می شود. [ ۶]
روش جایگزین دیگری وجود دارد که با استفاده از کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا می تواند میزان کاپسیسین موجود را به صورت کمی اندازه گرفته و به عنوان شاخص تندی ارائه نماید. از سال ۲۰۱۱ بعد این روش که مستقل از قضاوت مصرف کننده می باشد، جایگزین روش قبلی گردید.
از سال دهه ۱۹۸۰ به بعد، میزان تندی ادویه ها به صورت کمی توسط روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا ( HPLC ) سنجیده شده است. این روش در واقع غلظت ترکیب گرمازای کاپسیسینوید ( که غالباً ترکیب کاپسیسین قسمت اصلی آن را تشکیل می دهد ) را اندازه می کند. همانگونه که در یکی از ارزشیابی های این روش ذکر شده است، HPLC یکی ار روشهای قابل اطمینان، سریع و مؤثر در اندازه گیری کاپسیسینوید است که نتایج حاصل از آن را می توان با ضرب کردن عدد ۱۶ در غلظت این ترکیب در هر میلیون ذره به یکای کرمای اسکویل تبدیل کرد. نتایج HPLC این امکان را می دهد تا قابلیت تولید گرمای حس شده از ماده کاپسیسین ( تندی ) اندازه گیری شود.