ماست

ماست، یکی از فراورده های شیر است که با تخمیر توسط باکتریها تولید می شود و بهتر است با غذا خورده شود. در این فرایند، لاکتوز موجود در شیر به اسید لاکتیک تبدیل می شود. ماست اغلب از شیر گاو، گاومیش، گوسفند، بز و سایر حیوانات اهلی تولید می گردد. [ ۱]
به غیر از زبان های ایرانی مانند فارسی و کردی در دیگر زبان های دنیا ( البته در ترکی آذربایجانی قاتوق گفته می شود ) غالباً نام یوقورت را به کار می گیرند که ریشه در زبان ترکی دارد. پانصد سال قبل از میلاد مسیح در تاریخ هند و ایران باستان به ماست اشاره شده است اینطور که مشخص می باشد در این مناطق به دلیل رواج دامپروری مشتقات شیر نسبت به سایر مناطق از تنوع بیشتری برخوردار بوده که ماست از جمله آن می باشد. یک زیست شناس روسی عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال ۱۹۱۹ میلادی اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت. اما اولین ماست ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف هایی که از پوست بز درست شده بود می ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می آمد.
ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می شود. باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می کند.
جهت تهیهٔ ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر ( ۴۰ تا ۴۶ درجه سانتیگراد ) و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می کند. به دلیل وجود این اسید، پی اچ شیر پایین رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت تودهٔ جامدی در می آید.
معمولاً از ترکیب چند نوع باکتری به نام های استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس و بتاکوکوس سیترووس و استرپتوکوکوس دی استیل لاکتیک استفاده می شود. اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولاً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می کنند که باکتری های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست ها را نشان دهند و بیان می کنند که هر کدام چه کاستی هایی دارند.

فرآوردۀ نیمه جامد لبنی. از تخمیر باکتریایی شیر تهیه می شود. قبایل بیابانگرد آسیای مرکزی نخستین کسانی بودند که از شیر مادیان، در مَشک های بسته به زین اسب های خود، ماست تولید کردند. در سراسر آسیا و منطقۀ مدیترانه آن را خالص می نوشند، اما در اروپا و امریکا با افزودن عسل، قند و میوه به آن، به شکل جامد مصرف می شود. با افزودن استرپتوکوس لاکتیس (Streptoccus lactis) و لاکتوباسیلیوس بُلگاریکوسِ (Lactobacilus bulgaricus) کِشت شده، به مقدار مساوی، به شیرِ جوشانده و نیز با هموژنیزه، لاکتوز شیر را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند. استیل دی هاید به ماست طعم خاصی می دهد. به منظور جلب مشتری، به ماست تخمیرشده، میوه، چاشنی، و مواد رنگی و غلیظ کننده می افزایند.