شیشلیک

پس، به جای {شیشلیک}، بگوییم {چیخیک}، تا ریشه این واژه گم نشود.
بِدرود!

گوشت شیشلیک که گوشت دنده می باشد معمولاً به مدت یک شب در موادی مانند سرکه، شراب خشک یا میوه های ترش مزه به اضافه سبزی و ادویه خوابانده می شود. این در حالی است که دیدن شیشلیک در منوی رستوران ها امری غیرعادی نیست، معمولاً در غرب آسیا سیخ های شیشلیک توسط فروشندگان خیابانی روی چوب یا زغال کباب می شوند و به فروش می رسند. شیشلیک معمولاً بر روی منقل، پخته می شود. به عنوان مثال در کشور لهستان szaszłyk ( شیشلیک محلی، تلفظ shash - wik ) ، یک غذای فست فود بسیار محبوب است که معمولاً در منوی رستوران های شلوغ به چشم می خورد.

به گزارش جام جم آنلاین، خبرگزاری فرهنگ رضوی با این مقدمه نوشت: در شهر تهران برای صرف این غذای گران قیمت باید ساعت ها در صف بایستید. تازه بعد از تحمل صف و شلوغی معلوم نیست که شیشلیک مرغوب گیرتان بیاید. در شهر مشهد ماجرا ساده تر می شود. می توانید به یکی از کافه های شهر ییلاقی شاندیز یا طرقبه در اطراف مشهد بروید و شیشلیک مورد نظرتان را سفارش بدهید. اما باز هم تضمینی نیست که جنس خوب گیرتان بیاید. بین کیفیت شیشلیک مرغوب و شیشلیک تقلبی تفاوت از زمین تا آسمان است. به خاطر همین تفاوت ها بوده که مسوولان و رستوران داران شاندیز تصمیم گرفتند مهارت پخت شیشلیک شاندیز را در فهرست آثار ملی ناملموس کشور ثبت کنند. این گزارش شامل همه چیزهایی است که شما می خواهید درباره این غذای 6 تکه و نحوه پختش بدانید.
رستوران دارها رقابت را کنار گذاشتند
با اکبر ایزدی، مدیر یکی از رستوران های بزرگ شاندیز هماهنگ کرده ام و او قول داده مراحل مختلف پخت شیشلیک 200 متری را توضیح بدهد. رستوران داران شاندیز در یک آشپزخانه جمع شده اند که پروژه پخت شیشلیک 200 متری را کلید بزنند. امام جمعه شاندیز اولین مسوولی است که مهمان جمع صمیمی شان می شود. حجت الاسلام والمسلمین بهمنی، امام جمعه شهرستان طرقبه و شاندیز از بخش های مختلف آشپزخانه بازدید می کند و به آشپزها خدا قوت می گوید. هنگامی که شروع به صحبت می کند، همه ساکت می شوند و دست از کار می کشند. �خدمت به زایران امام رضا ( ع ) یک عنایت الهی است. در این شهرستان کیفیت غذا خیلی مطلوب است. مردم می گویند در شاندیز اکثر رستوران ها غذای خوب می دهند. جلب اعتماد عامه مردم یک افتخار است. متاسفانه بعضی جاها پول می گیرند ولی غذا کیفیتی ندارد. شما از این جهت مایه آبرو شدید. این صفت باید حفظ شود. اسلام توصیه کرده با دیگران روراست و باصداقت باشید. صداقت و اعتماد یک ارزش است. �
ده نفر از رستوران داران شاندیز هزینه پخت شیشلیک 200 متری را تامین کرده اند. آنها رقابت را کنار گذاشته و با هم یکدل شده اند تا این کار به نتیجه برسد. داخل آشپزخانه بیشتر شیشلیک پزهای شهر را می توان پیدا کرد. آنها دور حاج آقای بهمنی جمع شده اند و هر کدام توصیه ای می کنند. �حاج اقا بفرمایین که اطلاع رسانی بشه، ما این شیشلیک ها رو قرار نیست بین مردم توزیع کنیم. امشب جاده مشهد - شاندیز ترافیک نشه. اینا رو می دیم به مراکز خیریه. �، �حاج آقا لطفا امشب اعلام کنین که مرکز شیشلیک ایران شاندیزه نه جای دیگه�، �حاج آقا به یکدلی رستوران دار هم اشاره کنین� و . . .
چند نفر از پیشکسوتان شیشلیک پز شاندیز روپوش سفید بر تن می کنند و به سمت سیخ ها می روند. آنها افراد مسنی هستند که موهایشان را در این راه سفید کرده اند. بنا شده این پیشکسوتان آغاز کننده راه باشند و لیک های ابتدایی شیشلیک طویل را به سیخ بکشند.
آشپزها برای آماده کردن قطعه های شیشلیکی به چند گروه تقسیم شده اند و هر کدام کاری انجام می دهند. آنها ضایعات گوشت را می گیرند و لیک ها را برای خواباندن در پیاز آماده می کنند. از اکبر ایزدی، مدیر رستوران ارم شاندیز می خواهم که مراحل آماده سازی و پخت شیلیک را توضیح دهد. او همان طور که در طول آشپزخانه قدم می زند و قسمت های مختلف را نشانم می دهد می گوید: �اول راسته گوسفند را از قصابی خریداری می کنیم. روی این راسته یک چربی دارد که باید گرفته شود. دنده اش اگر بلند باشد کوتاه می کنیم. راسته تبدیل به یک گوشت لخت می شود که فقط مقدار کمی چربی دارد. البته این چربی از جنس دنبه نیست و با دنبه تفاوت دارد. ما حتی پوست روی گوشت را هم می گیریم. این ها را با ساتور به صورت دستی، دانه دانه خرد می کنیم تا لیک ها حاضر شود. �
خیلی تلاش می کنم که متوجه شوم آشپزهای شاندیزی در شیشلیک چه مواد افزودنی می زنند که این قدر خوشمزه می شود. آشپزهای آنجا جوابشان کلمه کوتاه �هیچ� است. به گفته آنها کیفیت گوشت است که شیشلیک شاندیز را از جاهای دیگر متفاوت می کند. حتی داخل پیاز خلال شده هم جز نمک و فلفل چیز دیگری نمی ریزند. �پیاز را آن قدر ماساژ می دهیم که آب بیندازد. داخل 15 کیلوگرم گوشت حدود 3 کیلوگرم پیاز می ریزیم. گوشت و پیاز را داخل یخچال می گذاریم تا منجمد شود. بعد از 48 ساعت لیک ها را به سیخ می کشیم. با گوشکوب های مخصوصی که خودمان طراحی کرده ایم گوشت ها را می کوبیم. هر گوشکوب 64 عدد برجستگی دارد. یک ساعت بعد سیخ آماده شده روی منقل می رود. �
سوال من همچنان بی جواب می ماند. این که چرا شیشلیک خانه به خوبی شیشلیک بازار نمی شود. اکبر ایزدی سعی می کند جوری حرف بزند که فوت کوزه گری اش لو نرود! �وقتی مقدار غذا بیشتر بشود کیفیتش بالاتر می رود. شما در یک قابلمه اگر ده دست کله پاچه بار بگذارید، خوشمزه تر از یک دست می شود. ما فوت کوزه گری را به کسی یاد نمی دهیم. نحوه پخت در کیفیت شیشلیک خیلی موثر است. مثلا این که شعله منقل چقدر باشد و هر سیخ چقدر روی منقل بماند. خیلی کارها باید بکنیم که گوشت به طعم واقعی اش برسد. اگر گوشت شیشلیکی روی منقل یک باد کمتر بخورد خام است و اگر یک باد بیشتر بخورد می سوزد. �
او که مدیر یکی از قدیمی ترین رستوران های شاندیز است به تفاوت پخت جوجه کباب و شیشلیک اشاره می کند و می گوید: �جوجه کباب یکنواخت گرما می خورد. به همین خاطر است که همه می توانند آن را درست کنند. ولی هر قسمت شیشلیک باید یک جور گرم شود. �
ایزدی در ادامه به نحوه قطع کردن تکه های شیشلیک اشاره می کند و توضیح می دهد که این کار خیلی تخصصی است. از کنار دستش یک خربزه برمی دارد و روی پوستش علامت می گذارد. چاقو را بالا می برد و از ارتفاع زیاد روی خربزه ضربه می زند. ضربه درست باید روی آن نقطه مشخص شده فرود بیاید. ایزدی می گوید: �ساطور حدود سه کیلو وزن دارد. زمانی که به گوشت می خورد حدود هفت کیلوگرم فشار می آورد. وقتی یک نقطه از دنده را برای قطع کردن نشانه می گیری، باید درست به هدف بزنی. دست باید این قدر مهارت داشته باشد. �
از 6لیک تا 10لیک
حجم زیاد گوشت و نحوه پخت دو عامل تاثیرگذاری هستند که ایزدی به آنها اشاره می کند. کیفیت مطلوب گوشت سومین عاملی است که مزه شیشلیک را دلپذیرتر می کند. �گوشت شیشلیک شاندیز از بره های نرینه تهیه می شود. ما از گوشت میش و بزغاله استفاده نمی کنیم. گوشت شهرهای مشهد، تبریز، کرمانشاه، آستارا و اردبیل جزو بهترین گوشت های ایران است. راسته گوسفند 13 دنده دارد. 14 دنده ندارد و 12 دنده هم ندارد. 2 دنده اش قابل استفاده نیست که ما آن را کنار می گذاریم. از هر راسته گوسفند در مجموع 10 تا 11 لیکش خوب است. �
یکی از آشپزهای شاندیزی که دارد حرف های ما را گوش می کند وارد گفتگو می شود و پرونده این بحث را می بندد. �شیشلیکی که در شاندیز پخته می شود یک طعم دیگری دارد. اگر مواد آماده اش را به اروپا ببرند و آنجا بپزند دیگر شیشلیک شاندیز نیست. گوشتی که از مشهد به شهرهای دیگر می رود هوا می خورد و سرد و گرم می شود. گوشت شیشلیک مثل یک بچه خردسال نیاز به مراقبت دارد. �
درباره این که اولین شیشلیک ایرانی توسط چه کسی پخته شده است روایت های متفاوتی وجود دارد. اکبر ایزدی، پسر حسن ایزدی می گوید: �در سال 1345 حاج حسین ایزدی با کمک برادرش حاج حسن برای اولین بار غذایی به نام شیشلیک را به مردم شاندیز معرفی کرد. او بعدها به �حسین شیشلیکی� معروف شد. شیشلیک توسط حاج حسین در شاندیز متولد شد و حاج حسن این غذا را بزرگ کرد و به ثمر رساند. فرزاندان این دو برادر الان صاحب 2 رستوران بزرگ در شاندیز هستند. �
این دو برادر از یک مغازه 20 متری شروع کرده و روز به روز کسب و کارشان را گسترش داده اند. اسم �حسین شیشلیکی� را خود مردم برای رستوران انتخاب کرده اند. در واقع از مشهد می آمدند تا پیش �حسین� شیشلیک بخورند. ایزدی درباره سرگذشت زندگی پدر و عمویش توضیح می دهد: �حاج حسین و حاج حسن در نوجوانی همکار بودند و در یک نجاری کار می کردند. این دو برادر در شش سالگی و هشت سالگی یتیم می شوند و پدرشان را از دست می دهند. یک روز حسین می بیند که دست همکار نجارش قطع شده است. با خودش می گوید اگر دست من هم قطع بشود نمی توانم زندگی ام را بچرخانم. چون نه پس اندازی دارم و نه پدری که خرجم را بدهد. از شغل نجاری بیرون می آیند و سراغ پخت فرنی و کله پاچه می روند. یک بار دوستان عمویم به شاندیز آمده اند. رفقایش گفته اند چند تکه گوشت برای ما به سیخ بکش و بیاور. او هم همین کار را کرده است. به تدریج اضافه های راسته را درآورده و به شیشلیک امروزی رسیده است. حاج حسین در سن 25 سالگی اولین شیشلیک را در شاندیز می پزد. �
روایت دیگر درباره تاریخچه این غذای خوشمزه این است که در سال 1311 شمسی فردی مشهدی به نام کریم حاتم زاده هاشمی ( معروف به کریم شیشلیکی ) اولین شیشلیک را طبخ کرده است. بعدها خیلی از شاندیزی ها این مهارت را آموخته و به منطقه ییلاقی و خوش آب و هوای خودشان منتقل کرده اند. می توانیم بگوییم شیشلیک امروزی حاصل همکاری مشهدی ها و شاندیزی هایی است که هر کدام در تولد و رشدش نقشی ایفا کرده اند.
منابع. https://jamejamonline. ir/fa/news/949642/اولین - شیشلیک - را - چه - کسی - روی - ذغال - گذاشت

واژه کباب کاملا پارسی است و از واژه کواب گرفته شده و به زبان های دیگه نفوذ کرده.
اما واژه ششلیک یا شیشلیک تورکی است و از زبان تورکی توسط قزاقها وارد زبان روسی شده و بعد به پارسی راه یافته.
خوراک" کباب" غذای محبوب و معروف خاورمیانه است.
هیچ قوم و زبانی بر قومو زبان دیگر برتری ندارد الا به شعور و انسانیت. لطفا تعصبات قومی زبانی را کنار بگذارید و حقیقت را بیان کنید.

تاریخچه و نامگذاری: شیشلیک ( Shashlik ) یک غذای کبابی بسیار محبوب شهر شاندیز در نزدیکی مشهد است. این غذا به خاطر آماده سازی و طعم بینظیر به یکی از مشهورترین غذاهای ایرانی تبدیل شده است که طرفداران بی شماری دارد. شیشلیک ( Shashlik ) در واقع به نوعی یکی از گرانترین غذاهای ایرانی هم تبدیل شده. دلیل نام گذاری این غذا به این دلیل است که در شهر شاندیز به هر دو عدد دنده مورد استفاده در سیخ شیشلیک ( Shashlik ) یک لیک میگویند. == شیشلیک ( Shashlik ) از بخشی از گوسفند تهیه میشود که به آن راسته شیشلیکی میگویند. این قسمت از بدن گوسفند که شامل دنده و گوشتهای مختلقی است بعدا به ماده اولیه چند نوع از غذاهای بسیار محبوب ایرانی ها تبدیل میشود. گوشت قسمت ته راسته شیلیکی بعد از جدا شدن برای کباب برگ استفاده میشه که بهترین گوشت برای این نوع از کباب هستش که بهش میگن تراسه یا همون ته راسته شیشلیکی.

دولما هم غذای ترک هست و خیلی غذای های دیگه.
آلا قاپی اصفهان هم با اینکه اسم ترکی داره و خیلی مکان ها و اتفاقات دیگه که در صفوی بوده ترکی هستن ولی بازم خیلی ها نمیخوان قبول کنن که صفوی و شاه اسماعیل ترک بوده.