شیر لخته یک فراورده لبنی است که به وسیله انعقاد شیر در فرایندی به نام دلمه شدگی به دست می آید. افزودن آنزیم ها مایه پنیر یا هر اسید خوردنی مثل آب لیمو یا سرکه هم موجب انعقاد شیر می شود. همچنین اضافه کردن باکتری های اسید لاکتیک به شیر و تولید اسید پس از آن نیز باعث تشکیل لخته شیر می شود. افزایش اسیدیته پروتئین شیر ( کازئین ) را به توده های جامد یا کره تبدیل می کند. شیری که برای دلمه شدن کناری گذاشته شده است ( تنها شیر خام یا شیر پاستوریزه که به آن باکتری های اسید لاکتیک اضافه شده ) نیز به طور طبیعی لخته شده و پنیر ترش با این روش تولید می شود. تولید پنیر لخته یکی از اولین قدم های پنیرسازی است؛ لخته به شکل های مختلفی برای درست کردن انواع مختلف پنیر و عوامل مختلف ثانویه ساخت پنیر ( قالب پنیرهای آبی و غیره ) پیش از رسیدن پنیر به مرحله مورد نظر فشرده و خشک می شوند. مایع باقی مانده، که حاوی تنها پروتئین های وی ( Whey ) است، آب پنیر است. در شیر گاو، ۸۰ درصد پروتئین ها کازئین هستند.
این نوشته برگرفته از سایت ویکی پدیا می باشد، اگر نادرست یا توهین آمیز است، لطفا گزارش دهید: گزارش تخلف
wiki: شیر لخته