شله مشهدی که در مشهد با نام شُلَه شناخته می شود، غذایی محبوب در خراسان به ویژه مشهد از خانواده آش ها است. مواد اصلی این غذا گوشت، حبوبات و ادویهٔ فراوان است.
کلمه شُلِه در فرهنگ ناظم الاطباء و لغت نامه دهخدا چنین تعریف شده است: «نوعی از غذا که برنج را در آبگوشت به طور هریسه ( هلیم ) می پزند که ناواقفان این دیار آن را شوله گویند. » البته در برخی فرهنگ لغت های دیگر کلمه شله به طور کلی به معنای آش آمده است. اشاره فرهنگ لغت های مختلف به معنای آش و آش برنج این نکته را بیان را می کند که چنین آشی می تواند از خوراک های باستانی و مشترک ملل مختلف می باشد، که در گذشت زمان دستخوش تغییرات مختلف شده و در نهایت شله مشهدی را ساخته است.
... [مشاهده متن کامل]
پختن شلهٔ مشهدی، به تجربهٔ بالا، دقت فراوان و حوصلهٔ زیاد نیاز دارد.
مواد لازم، برای ۱۵ نفر:
• گوشت گوسفندی یا گوساله یک کیلوگرم+ ۲۰۰ گرم دنبه گوسفند چرخ شده
• لوبیا قرمز یک پیمانه
• لوبیا رشتی یک پیمانه
• لوبیا چیتی یک پیمانه
• نخود یک پیمانه
• ماش یک پیمانه
• بلغور گندم دو پیمانه
• نمک، فلفل، دارچین، میخک و زنجبیل و نمک به میزان لازم
• جوز هندی رنده شده یک عدد
• برنج نیمه ایرانی دو پیمانه
طرز تهیه: ابتدا تمام حبوبات را می شوییم و به مدت ۱۲ ساعت می خیسانیم. بعد، نخود و لوبیاهای خیس شده از شب قبل را به صورت جدا می پزیم. پس از پختن، آب آن ها را با آبکش جدا می کنیم و بیرون می ریزیم ( به علت نفاخ بودن ) . گوشت و پیاز خردشده را حرارت می دهیم تا کاملاً پخته شود، بعد گوشت ها را خارج و آن ها را صاف و ریش ریش می کنیم. بعد بقیه حبوبات را درون دیگ می ریزیم و مرتب هم می زنیم تا مواد کاملاً له شود و به شکل هلیم دربیاید. سپس، در اواسط پخت، ادویه ها و گوشت ها و دنبه های چرخ شدهٔ خام را اضافه و دائماً با کمچه ( کفگیر بزرگ ) مواد را مخلوط می کنیم تا له شود ( چمبه زدن =اصطلاح مشهدی ) ؛ در نهایت، آن را دم می کنیم. غذا آمادهٔ سرو است و در آخر قیمه را روی شله می ریزیم. از گوشت گوسفندی استفاده شود. این غذا در حدود شش تا هفت ساعت، روی حرارت، هم زده می شود. شله مشهدی یکی از اصیل ترین غذاهای مشهد است. پخت این غذا به زمان زیادی نیاز دارد. هرچه بیشتر هم زده شود، کیفیت آن بالاتر می رود و بهتر جا می افتد. شله غذایی سنگین برای معده است.
کلمه شُلِه در فرهنگ ناظم الاطباء و لغت نامه دهخدا چنین تعریف شده است: «نوعی از غذا که برنج را در آبگوشت به طور هریسه ( هلیم ) می پزند که ناواقفان این دیار آن را شوله گویند. » البته در برخی فرهنگ لغت های دیگر کلمه شله به طور کلی به معنای آش آمده است. اشاره فرهنگ لغت های مختلف به معنای آش و آش برنج این نکته را بیان را می کند که چنین آشی می تواند از خوراک های باستانی و مشترک ملل مختلف می باشد، که در گذشت زمان دستخوش تغییرات مختلف شده و در نهایت شله مشهدی را ساخته است.
... [مشاهده متن کامل]
پختن شلهٔ مشهدی، به تجربهٔ بالا، دقت فراوان و حوصلهٔ زیاد نیاز دارد.
مواد لازم، برای ۱۵ نفر:
• گوشت گوسفندی یا گوساله یک کیلوگرم+ ۲۰۰ گرم دنبه گوسفند چرخ شده
• لوبیا قرمز یک پیمانه
• لوبیا رشتی یک پیمانه
• لوبیا چیتی یک پیمانه
• نخود یک پیمانه
• ماش یک پیمانه
• بلغور گندم دو پیمانه
• نمک، فلفل، دارچین، میخک و زنجبیل و نمک به میزان لازم
• جوز هندی رنده شده یک عدد
• برنج نیمه ایرانی دو پیمانه
طرز تهیه: ابتدا تمام حبوبات را می شوییم و به مدت ۱۲ ساعت می خیسانیم. بعد، نخود و لوبیاهای خیس شده از شب قبل را به صورت جدا می پزیم. پس از پختن، آب آن ها را با آبکش جدا می کنیم و بیرون می ریزیم ( به علت نفاخ بودن ) . گوشت و پیاز خردشده را حرارت می دهیم تا کاملاً پخته شود، بعد گوشت ها را خارج و آن ها را صاف و ریش ریش می کنیم. بعد بقیه حبوبات را درون دیگ می ریزیم و مرتب هم می زنیم تا مواد کاملاً له شود و به شکل هلیم دربیاید. سپس، در اواسط پخت، ادویه ها و گوشت ها و دنبه های چرخ شدهٔ خام را اضافه و دائماً با کمچه ( کفگیر بزرگ ) مواد را مخلوط می کنیم تا له شود ( چمبه زدن =اصطلاح مشهدی ) ؛ در نهایت، آن را دم می کنیم. غذا آمادهٔ سرو است و در آخر قیمه را روی شله می ریزیم. از گوشت گوسفندی استفاده شود. این غذا در حدود شش تا هفت ساعت، روی حرارت، هم زده می شود. شله مشهدی یکی از اصیل ترین غذاهای مشهد است. پخت این غذا به زمان زیادی نیاز دارد. هرچه بیشتر هم زده شود، کیفیت آن بالاتر می رود و بهتر جا می افتد. شله غذایی سنگین برای معده است.
