سرکه بالزامیک، با نام اختصاری ABT, ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE، یکی ازٍ محصولات غذایی کشور ایتالیا بوده و پیشینه اش دست کم به دوران رم باستان می رسد. کمابیش تا 30 سال پیش خارج از ایتالیا کسی با این فرآورده آشنایی نداشته و تحقیقات چندانی هم درباره ترکیبات و خصوصیات خوراکی آن صورت نگرفته بود اما امروزه در تمام کشورها عرضه شده و چند کشور دیگر نیز آن را تولید می کنند.
... [مشاهده متن کامل]
این نوع سرکه قهوه ای پررنگ، معطر، دارای گرانروی بالا، و برخلاف بقیه سرکه ها دارای طعم شیرین انگور سفید است. به جای انگور می توان از سیب، گیلاس، گلابی و زردآلو هم در تولید آن استفاده کرد. به علت زمان زیادی که صرف تولید این محصول می شود بهایش بسیار بالاست و حسب حجم بطری و زمانی که صرف آماده سازی می شود در نوسان است.
به محض برداشت انگور، میوه به آرامی له می شود و آب حاصل در معرض حرارت قرار می گیرد ( معمولاً 80 درجه سانتی گراد و به مدت 36 تا 40ساعت ) . گرم کردن برای کاهش حجم و از بین بردن باکتری هاست. در پایان این مرحله میزان شکر 28تا33 درصد بوده و زمانی به این میزان می رسند که از 100لیترآب انگور اولیه 60لیترباقی مانده باشد ( از هر دویست کیلو انگور صد کیلو آب می گیرند ) .
در مرحله دوم عصاره همراه بچه سرکه به چلیک های بزرگی منتقل میشود ( مخمّر یا به صورت آماده اضافه می شود یا اینکه با گذشت زمان درون چلیک ها بدون دخالت تولید کننده رشد و تکثیر می یابد ) . در چلیک ها قند تخمیر و الکل می شود و الکل هم به نوبه خو نیز توسط باکتریها اکسید می شود.
مرحله بعدی در تولید سرکه بالزامیک رسیدن است که حداقل3سال طول می کشد ( ممکن است این فرایند تا 12 سال یا بیشتر نیز به طول بینجامد ) . در مرحله رسیدن از چندین چلیک با اندازه ها و جنس های متفاوت استفاده می شود؛ حداقل 3چلیک برای تولید این سرکه نیاز است، اما می توان آنها را به 5یا 7 عدد افزایش داد. چلیک ها از چوب های خاص ساخته می شود ( مانند فندق، گیلاس، بلوط، توت، سروکوهی و. . . ) ؛ هر کدام از چوب ها در مرحله رسیدن نقش خاصی دارد. چوب فندق باعث تولید رنگ می شود، گیلاس طعم شیرین به محصول می دهد وتوت ایجاد کننده عطر است. پس از ساخت چلیک ها به آنها مقداری سرکه بالزامیک از پیش آماده شده می زنند و یک سال آنها را در گوشه ای آرام نگه می گذارند تا تا خردسازواره های های مولد سرکه جذب چوب شود.
چلیک ها که حجم شان بین10 تا 75 لیتر است حسب اندازه کنار هم چیده می شوند. فرآورده به دست آمده از مرحله اول به چلیک شماره یک منتقل شده و یک سال یا بیشتر به حال خود گذارده می شود. سرکه را پس از رسیدن به عطر و طعم مطلوب به چلیک دوم منتقل می کنند و مانند حالت قبل تا رسیدن به عطر و طعم دلخواه در چلیک باقی می ماند، پس از آن به چلیک سوم منتقل شده و این چرخه تا رسیدن به کوچکترین چلیک ادامه می یابد.
پس از اینکه فرآورده تمام خصوصیات استانده را پیدا کرد سرکه چلیک آخر برای داوری در اختیار هیئتی پنج نفره قرار گرفته و در صورت تأیید بسته بندی و به بازار عرضه می شود.
این سرکه را می توان در خوش طعم کردن خوراکی ها کار گرفت. سرکه بالزامیک قند زیادی دارد، در نتیجه باکتریهای مولد این سرکه با سایر گونه های تولید کننده سرکه تفاوت دارند. بر اساس تحقیقات 32 گونه از Gluconacetobacter Xylinus در تولید این سرکه نقش دارند.
از آنجا که ماده اولیه تولید این سرکه انگور است محصول به دست آمده میزان بالایی ) حداقل8نوع ) از اسیدهای فنولیک با خاصیت آنتی اکسیدان دارد. پژوهشها نشان داده حتی پس از گذشت چند سال از گرفتن آب انگور این ترکیبات همچنان در محصول نهایی وجود دارند. هر صد گرم از این سرکه kj368 ( کیلوژول ) انرژی در بدن تولید کرده که بیشترش به علت وجود انواع کربوهیدراتهاست. کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، روی و منگنز مواد معدنی موجود در این سرکه اند.
... [مشاهده متن کامل]
این نوع سرکه قهوه ای پررنگ، معطر، دارای گرانروی بالا، و برخلاف بقیه سرکه ها دارای طعم شیرین انگور سفید است. به جای انگور می توان از سیب، گیلاس، گلابی و زردآلو هم در تولید آن استفاده کرد. به علت زمان زیادی که صرف تولید این محصول می شود بهایش بسیار بالاست و حسب حجم بطری و زمانی که صرف آماده سازی می شود در نوسان است.
به محض برداشت انگور، میوه به آرامی له می شود و آب حاصل در معرض حرارت قرار می گیرد ( معمولاً 80 درجه سانتی گراد و به مدت 36 تا 40ساعت ) . گرم کردن برای کاهش حجم و از بین بردن باکتری هاست. در پایان این مرحله میزان شکر 28تا33 درصد بوده و زمانی به این میزان می رسند که از 100لیترآب انگور اولیه 60لیترباقی مانده باشد ( از هر دویست کیلو انگور صد کیلو آب می گیرند ) .
در مرحله دوم عصاره همراه بچه سرکه به چلیک های بزرگی منتقل میشود ( مخمّر یا به صورت آماده اضافه می شود یا اینکه با گذشت زمان درون چلیک ها بدون دخالت تولید کننده رشد و تکثیر می یابد ) . در چلیک ها قند تخمیر و الکل می شود و الکل هم به نوبه خو نیز توسط باکتریها اکسید می شود.
مرحله بعدی در تولید سرکه بالزامیک رسیدن است که حداقل3سال طول می کشد ( ممکن است این فرایند تا 12 سال یا بیشتر نیز به طول بینجامد ) . در مرحله رسیدن از چندین چلیک با اندازه ها و جنس های متفاوت استفاده می شود؛ حداقل 3چلیک برای تولید این سرکه نیاز است، اما می توان آنها را به 5یا 7 عدد افزایش داد. چلیک ها از چوب های خاص ساخته می شود ( مانند فندق، گیلاس، بلوط، توت، سروکوهی و. . . ) ؛ هر کدام از چوب ها در مرحله رسیدن نقش خاصی دارد. چوب فندق باعث تولید رنگ می شود، گیلاس طعم شیرین به محصول می دهد وتوت ایجاد کننده عطر است. پس از ساخت چلیک ها به آنها مقداری سرکه بالزامیک از پیش آماده شده می زنند و یک سال آنها را در گوشه ای آرام نگه می گذارند تا تا خردسازواره های های مولد سرکه جذب چوب شود.
چلیک ها که حجم شان بین10 تا 75 لیتر است حسب اندازه کنار هم چیده می شوند. فرآورده به دست آمده از مرحله اول به چلیک شماره یک منتقل شده و یک سال یا بیشتر به حال خود گذارده می شود. سرکه را پس از رسیدن به عطر و طعم مطلوب به چلیک دوم منتقل می کنند و مانند حالت قبل تا رسیدن به عطر و طعم دلخواه در چلیک باقی می ماند، پس از آن به چلیک سوم منتقل شده و این چرخه تا رسیدن به کوچکترین چلیک ادامه می یابد.
پس از اینکه فرآورده تمام خصوصیات استانده را پیدا کرد سرکه چلیک آخر برای داوری در اختیار هیئتی پنج نفره قرار گرفته و در صورت تأیید بسته بندی و به بازار عرضه می شود.
این سرکه را می توان در خوش طعم کردن خوراکی ها کار گرفت. سرکه بالزامیک قند زیادی دارد، در نتیجه باکتریهای مولد این سرکه با سایر گونه های تولید کننده سرکه تفاوت دارند. بر اساس تحقیقات 32 گونه از Gluconacetobacter Xylinus در تولید این سرکه نقش دارند.
از آنجا که ماده اولیه تولید این سرکه انگور است محصول به دست آمده میزان بالایی ) حداقل8نوع ) از اسیدهای فنولیک با خاصیت آنتی اکسیدان دارد. پژوهشها نشان داده حتی پس از گذشت چند سال از گرفتن آب انگور این ترکیبات همچنان در محصول نهایی وجود دارند. هر صد گرم از این سرکه kj368 ( کیلوژول ) انرژی در بدن تولید کرده که بیشترش به علت وجود انواع کربوهیدراتهاست. کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، روی و منگنز مواد معدنی موجود در این سرکه اند.