زیماز. ( فرانسوی ، اِ ) دیاستاز مخمر آبجو که موجب تجزیه گلوکز به الکل و گاز کربنیک در تخمیر الکلی می گردد. ( از لاروس ). آنزیمی که در مخمر آب جو وجود دارد. از تأثیر آن بر قند، الکل و گاز کربونیک تولید میشود. ( دایرة المعارف فارسی ). مایه ها را می توان رستنی های بی هوازی اختیاری دانست بدین معنی که میتوانند هر وقت هوا به آنها برسد تنفس کنند و هر وقت هوا بدانها نرسد عمل تخمیر انجام داده گلوکز را مبدل به الکل نمایند. چنانکه اشاره شد این عمل آنها بواسطه دیاستازی بنام زیماز است. ( گیاه شناسی گل گلاب چ 3 ص 86 ).
