روغن گیاهی

روغن گیاهی یا روغن نباتی یا روغن سبزیجات، تری گلیسرید استخراج شده از گیاهان است. [ ۱] اصطلاح «روغن گیاهی» را می توان تنها برای روغن های گیاهی که در دمای اتاق مایع هستند تعریف کرد، [ ۲] یا به طور کلی بدون توجه به حالت ماده در دمای داده شده تعریف کرد. [ ۳] به همین دلیل، روغن های گیاهی که در دمای اتاق جامد هستند گاهی چربی های گیاهی نامیده می شوند. در مقابل این تری گلیسیرید، موم گیاهی فاقد گلیسیرین در ساختار آن ها است. اگر چه از بسیاری از بخش های گیاه ممکن است روغن برداشت شود، در عمل تجاری، روغن بیشتر از دانه استخراج می شود.
فرایند تولید روغن گیاهی شامل حذف روغن از اجزای گیاه، و به طور معمول از دانه های آن است. این کار می تواند از طریق استخراج مکانیکی با استفاده از آسیاب روغن یا استخراج شیمیایی با استفاده از یک حلال انجام شود. روغن استخراج شده را سپس می توان تصفیه کرده یا با روش های شیمیایی خواص آن را تغییر داد.
روغن ها را می توان از طریق استخراج مکانیکی، اصطلاحاً «پرس کردن» تولید کرد. این روش معمولاً برای تولید روغن های سنتی ( به عنوان مثال، زیتون، نارگیل و غیره ) استفاده می شود و بیشتر مشتریان «غذای سالم» در ایالات متحده و اروپا آن را ترجیح می دهند. چندین نوع مختلف استخراج مکانیکی روغن وجود دارد. [ ۴]
فرآوری روغن گیاهی در مصارف تجاری معمولاً با استخراج شیمیایی و با استفاده از حلال های شیمیایی انجام می شود که سرعت و بازده بیشتری داشته و هزینه کمتری دارد. متداول ترین حلال مورد استفاده، هگزان است که یک ماده بدست آمده از نفت است. از این روش برای بیشتر روغن های صنعتی «جدیدتر» مانند روغن سویا و ذرت استفاده می شود. پس از استخراج، حلال با حرارت دادن مخلوط تا حدود ۱۴۹ درجه سلسیوس تبخیر می شود. [ ۵]
از دی اکسید کربن فوق بحرانی می توان به عنوان یک گزینه غیر - سمی به جای حلال های دیگر استفاده کرد. [ ۶]
روغن ها ممکن است تا حدودی هیدروژنه شوند تا روغن های مختلفی تولید شود. روغن هایی که مقدار کمی هیدروژنه شده اند؛ خواص فیزیکی بسیار مشابهی با روغن سویا دارند، اما مقاومت به فاسد شدن آن ها بیشتر است.
در حین فراوری روغن های خوراکی آنها را تا دمای نزدیک نقطه دود آن یعنی ۲۳۲ درجه سلسیوس گرم می کنند، [ ۷] و به زیر روغن آب اضافه می کنند. آب بلافاصله تبدیل به بخار شده و با عبور از میان روغن، مواد شیمیایی حلال در آب را با خود می شوید. پاشش بخار ناخالصی هایی را که می توانند باعث بوی نامطبوع روغن شوند را از بین می برد. خوشبو سازی یا بوزدایی یکی از فرایندهای اصلی در تولید روغن های گیاهی است. تقریباً تمام روغن های سویا، ذرت، و کانولایی که در سوپرمارکت ها یافت می شوند یک مرحله بوزدایی شده اند و این کار باعث از بین رفتن بوی نامطلوب و روشن تر شدن روغن می شود.