روغن خردل

روغن خردل ( انگلیسی: Mustard oil ) می تواند هم به روغنی که از پرس کردن برای استفاده در پخت وپز تهیه می شود گفته شود و هم به اسانس دارای بوی تند، که همچنین با نام روغن فرّار خردل معروف است گفته شود. اسانس خردل حاصل دانه خردل آسیاب شده می باشد که دانه های آسیاب شده با آب مخلوط شده و توسط عمل تقطیر، روغن فرّار حاصله جدا می گردد. همچنین این روغن می تواند توسط تقطیر خشک دانه خردل بدست آید. روغن خردلی که توسط پرس کردن یا فشرده سازی بدست می آید در برخی فرهنگ ملتها به عنوان روغن پخت وپز مورد استفاده قرار می گیرد ولی به علت مقدار بالای اروسیک اسید در این نوع روغن، در بعضی کشورها فروش آن ممنوع می باشد. گونه هایی از دانه خردل وجود دارند که دارای مقدار اروسیک اسید کمی می باشند.
حدود ۳۰ درصد از دانه خردل را روغن تشکیل می دهد. این روغن می تواند از خردل سیاه ( Brassica nigra ) ، خردل قهوه ای ( خردل چینی ) و خردل سفید تولید گردد.
استفاده در پخت وپز
با داشتن یک طعم تند شاخص، استفاده از این روغن خصیصه آشپزی آسامی، بنگالی، پخت وپز شمال هند[ ۱] [ ۲] و نیز آشپزی بنگلادشی است. [ ۳] گاهی اوقات از روغن خردل خوراکی به عنوان جایگزین روغن حیوانی گی استفاده می شود. [ ۴]