نوشته ای از زمان ساسانیان نشان می دهد که "خورِش ماست" که امروزه خوراک اصفهانیان است از دیرباز پخته می شده است و ریدَگ ( پسر جوان، غلام دربار ) خورشتی که سرآمد هفت کشور و از همه خوشمزه تر هست را به خسرو انوشیروان پیشنهاد می دهد و شاهنشاه "خورِش ماست" را می پسندد و به کام او خوش می آید!
... [مشاهده متن کامل]
( ( گرچه برپایه بند20:
ریدَک، خوشمزه ترین خوراک را هنگامِ گرسنگی، تندرستی یا سلامتی و آسودگی یا امنیت و صلح می داند! ) )
.
اندرز خسرو قُبادان و ریدَگ ( پسر جوان ) ، بند 19 تا 22:
19. šāhān - šāh ō rēdak guft kū ka tō rēdak ēdōn xwaš - ārzūg hē, u - t xōg pad xwarišn [ī] xwaš ud brahmag ī xūb ud čābuk andar būd ēstēd, be gōw kū xwarišn - ē kadām xwaštar ud pad - mizagtar
معنی: شاهنشاه به ریدک گفت که چنین خوش آرزو ( خوش اشتها ) هستی و خوی یا سِرِشت ( طبیعت ) تو با خوراکِ خوش و جامۀ خوب و چابک ( برتر ) اندر ( درآمیخته، نزدیک ) بوده است، بگو که کدام خورشی ( غذایی ) خوش تر ( بهتر ) و بامزه تر ( خوشمزه تر ) [است]؟
.
20. gōwēd rēdak kū anōšag haft kišwar xwadāy kāmag - hanǰām framāyēd būdan
xwarišn - ē ān xwaštar ud pad - mizagtar ī andar gušnagīh ud tan - drustīh ud abēbīmīh xwarēnd
معنی: گوید ریدک که پروردگارِ انوشه ( بی مرگ یا جاودان ) هفت کشور ( قاره ) ، کامروا و فرمان [به] بودن [می دهد]
آن خورشی ( خوراکی ) خوش تر ( بهتر ) و خوشمزه ( بامزه تر ) [است] که در گرسنگی و تندرستی و بی بیمی ( آسودگی و امنیت یا صلح ) خورند
.
21. bē ān pad - mizagtar wahīg ī dō - māhag kē pad šīr ī mādar ud ān - iz ī gāw parward ēstēd,
rūdan ambarag ka abāg āb - kāmag handūd xwarēnd ayāb sēn ī gāw frabīh pad spēd - bāg xūb poxtan pad šakar ud tabarzad xwardan
معنی: اما خوشمزه ترین ( خوردنی ترین ) آنها بزغاله دو ماهه [است] که با شیر مادرش و همچنین [شیر] گاو پرورده شده است،
که رودَن ( موی پوستش کنده شده ) و با آب کامگ ( خورشی از شیر و ماست ) اندوده ( مخلوط یا ترکیب ) شده خورده می شود یا سینه گاو فربه ( چاق ) را با سپیدبا ( سپیدباگ، سُس سفید، چاشنی سفید ) خوب پخته اند و با شکر و تَبَرزَد ( قند دانه ریز، نَبات ) خورده شود
( ( گوشزد: خورِشت واژه اوستایی بوده است که امروزه "ت" پایانی آن کاهش یافته ( افتاده ) و به خورِش دگرش یافته است مانند: دَهِشت >>> دَهِش ) )
.
22. šāhān - šāh passandīd u - š pad rāst dāšt.
معنی: شاهنشاه پسندید و آن را راست داشت ( درست شمرد )
... [مشاهده متن کامل]
( ( گرچه برپایه بند20:
ریدَک، خوشمزه ترین خوراک را هنگامِ گرسنگی، تندرستی یا سلامتی و آسودگی یا امنیت و صلح می داند! ) )
.
اندرز خسرو قُبادان و ریدَگ ( پسر جوان ) ، بند 19 تا 22:
19. šāhān - šāh ō rēdak guft kū ka tō rēdak ēdōn xwaš - ārzūg hē, u - t xōg pad xwarišn [ī] xwaš ud brahmag ī xūb ud čābuk andar būd ēstēd, be gōw kū xwarišn - ē kadām xwaštar ud pad - mizagtar
معنی: شاهنشاه به ریدک گفت که چنین خوش آرزو ( خوش اشتها ) هستی و خوی یا سِرِشت ( طبیعت ) تو با خوراکِ خوش و جامۀ خوب و چابک ( برتر ) اندر ( درآمیخته، نزدیک ) بوده است، بگو که کدام خورشی ( غذایی ) خوش تر ( بهتر ) و بامزه تر ( خوشمزه تر ) [است]؟
.
20. gōwēd rēdak kū anōšag haft kišwar xwadāy kāmag - hanǰām framāyēd būdan
xwarišn - ē ān xwaštar ud pad - mizagtar ī andar gušnagīh ud tan - drustīh ud abēbīmīh xwarēnd
معنی: گوید ریدک که پروردگارِ انوشه ( بی مرگ یا جاودان ) هفت کشور ( قاره ) ، کامروا و فرمان [به] بودن [می دهد]
آن خورشی ( خوراکی ) خوش تر ( بهتر ) و خوشمزه ( بامزه تر ) [است] که در گرسنگی و تندرستی و بی بیمی ( آسودگی و امنیت یا صلح ) خورند
.
21. bē ān pad - mizagtar wahīg ī dō - māhag kē pad šīr ī mādar ud ān - iz ī gāw parward ēstēd,
rūdan ambarag ka abāg āb - kāmag handūd xwarēnd ayāb sēn ī gāw frabīh pad spēd - bāg xūb poxtan pad šakar ud tabarzad xwardan
معنی: اما خوشمزه ترین ( خوردنی ترین ) آنها بزغاله دو ماهه [است] که با شیر مادرش و همچنین [شیر] گاو پرورده شده است،
که رودَن ( موی پوستش کنده شده ) و با آب کامگ ( خورشی از شیر و ماست ) اندوده ( مخلوط یا ترکیب ) شده خورده می شود یا سینه گاو فربه ( چاق ) را با سپیدبا ( سپیدباگ، سُس سفید، چاشنی سفید ) خوب پخته اند و با شکر و تَبَرزَد ( قند دانه ریز، نَبات ) خورده شود
( ( گوشزد: خورِشت واژه اوستایی بوده است که امروزه "ت" پایانی آن کاهش یافته ( افتاده ) و به خورِش دگرش یافته است مانند: دَهِشت >>> دَهِش ) )
.
22. šāhān - šāh passandīd u - š pad rāst dāšt.
معنی: شاهنشاه پسندید و آن را راست داشت ( درست شمرد )
خورش ماست یا خورشت ماست غذایی بومی اصفهان است. این غذا از ماست چکیده، گوشت گردن گوسفند، زعفران و شکر و زرده تخم مرغ ( البته در دستور اصلی آن زرده تخم مرغ وجود ندارد ) تهیه می شود و در آن کمی و خلال بادام یا گردو و گاه گلاب می ریزند. این خورش به صورت سرد با زرشک یا مغز پسته سرو می شود. این غذای هلیم مانند و کشسان، امروزه به عنوان دسر مصرف می شود.
... [مشاهده متن کامل]
این غذا معمولاً با گوشت گردن گوسفند تهیه می شود اما برخی از گوشت مرغ استفاده می کنند که طعم و کیفیت خورش ماست اصیل را ندارد همچنین برخی آن را با سبک هندی تهیه کرده و از نمک و فلفل استفاده می کنند نه شکر و گلاب.
از تاریخچه خورش ماست اطلاعات چندانی در دست نیست اما دستکم بیش از یک سده است که در میهمانی های مجلل و بزرگ اصفهان دیده می شود. خورش ماست در قدیم یک غذای اصلی درباری بود ولی امروزه به عنوان دسر مصرف می شود.
در سبک هندی از نمک و فلفل استفاده شده و شکر و گلاب استفاده نمی شود. گوشت را با روغن تفت داده و پیاز سرخ شده و نمک را به آن می افزایند و آب پز می کنند. سپس ادویه غذا شامل زعفران ساییده، کمی نمک و فلفل و زیره و گشنیز خرد شده به آن اضافه می شود. ماست را چنان به هم می زنند تا صاف شود و بعد از چند جوش گوشت ادویه دار، داخل خورش اضافه کرده و مخلوط می کنند. پس از افزودن ماست به خورش، خورش نباید بجوشد و همین که ماست گرم شود کافی است.
... [مشاهده متن کامل]
این غذا معمولاً با گوشت گردن گوسفند تهیه می شود اما برخی از گوشت مرغ استفاده می کنند که طعم و کیفیت خورش ماست اصیل را ندارد همچنین برخی آن را با سبک هندی تهیه کرده و از نمک و فلفل استفاده می کنند نه شکر و گلاب.
از تاریخچه خورش ماست اطلاعات چندانی در دست نیست اما دستکم بیش از یک سده است که در میهمانی های مجلل و بزرگ اصفهان دیده می شود. خورش ماست در قدیم یک غذای اصلی درباری بود ولی امروزه به عنوان دسر مصرف می شود.
در سبک هندی از نمک و فلفل استفاده شده و شکر و گلاب استفاده نمی شود. گوشت را با روغن تفت داده و پیاز سرخ شده و نمک را به آن می افزایند و آب پز می کنند. سپس ادویه غذا شامل زعفران ساییده، کمی نمک و فلفل و زیره و گشنیز خرد شده به آن اضافه می شود. ماست را چنان به هم می زنند تا صاف شود و بعد از چند جوش گوشت ادویه دار، داخل خورش اضافه کرده و مخلوط می کنند. پس از افزودن ماست به خورش، خورش نباید بجوشد و همین که ماست گرم شود کافی است.
هوالعلیم
خورش ماست: دِسِرِ مخصوص اصفهان و محبوب اصفهانیها.
خورش ماست: دِسِرِ مخصوص اصفهان و محبوب اصفهانیها.