خوان سالار

واژه ای مرکّب از«خوان» به معنی سفره و سالار به معنی رئیس ، مسئول و در مجموع به معنی رئیس سفره خانۀ پادشاهی ، ناظر و مسئول آشپزخانۀ سلطنتی. به سبب وجود حرم خانه و تعدد و کثرت کسانی که در دربار سلطان غذا می خورده اند، شغل خوانسالار مهم و دستگاه او مفصل بوده است . دستگاه خوانسالار، «حوائج خانه» نیز خوانده می شد و ادارۀ آن محتاج مراقبت در تهیۀ لوازم آشپزخانه و تعهد مخارج و مصارف جاری، مانند صدقات ماه رمضان، مراسم عید اضحی و پذیرایی سفرا بوده است . در عهد صفویه، حوائج خانه از اجزای کارخانه (آشپزخانه، مطبخ ) خزانه شمرده می شد و مأموری که سفرۀ شاه را می گسترد و غذاها را ترتیب می داد «سفره چی باشی» خوانده می شد و شغل او غالباً موروثی بود. در عهد قاجاریه ، دستگاه آشپزخانه شاهی و شغل خوانسالار مفصل و مهم بوده و ترتیباتی خاص داشته است .