جگر وز

جگر وَز یا جگر پرده پیچ ( به کردی جنوبی: جه رگ وه ز، به لری: جیِروَز، به کردی هورامی: جه رگ و به ز ) نوعی روش کباب کردن جگر است که در آن سیخ های جگر در درون یک پردهٔ چربی قرار داده می شوند. این کباب از کباب های محبوب در شهر های کرمانشاه، ایلام و خرم آباد است، [ ۱] [ ۲] این کباب در استان های لرستان کرمانشاه، ایلام و کردستان و همچنین در مناطق کردنشین عراق نیز رواج دارد. گفته می شود که غذایی مشابه نیز در آفریقای جنوبی وجود دارد. [ ۳] این غذا توسط سازمان میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری در فهرست آثار ناملموس استان لرستان ثبت شده است. [ ۴]
کباب جگر وَز با گوشت جگر گاو یا گوسفند تهیه می شود. برای تهیهٔ آن جگر را در داخل لایه ای نازک از بافت چربی ( پیه ) که از پردهٔ دیافراگم حیوان تهیه می شود قرار داده و چربی را همچون پرده ای به دور آن می پیچند. جگر وَز می تواند با دو یا تنها یک سیخ جگر تهیه شود. در فرایند کباب شدن چربی اندکی برشته شده و جگر در داخل آن کباب می شود و چربی به داخل گوشت جگر سرایت می کند. می توان هر قطعه جگر را جداگانه پرده پیچ کرد یا اینکه کل سیخ یا سیخ ها را در یک قطعه پردهٔ بزرگ تر پیچید. [ ۵] [ ۳]
در ادبیات کلاسیک کردی از کباب جگر وَز بارها به عنوان خوراکی خوشمزه یاد شده است. در گویش کردی هورامی ( گورانی ) که چندین قرن زبان نوشتاری کردها بوده به این خوراک «جه رگ و به ز» گفته می شود. [ ۵] میرزا عبدالقادر پاوه ای شاعر کرد در بیتی می گوید خوردن کباب «جرگ و به ز» به همراه یاران هم دل در کوه ها و درون غارها، کاری خوش و لذت بخش است:[ ۵]
همچنین میرزا محمود دوریسانی شاعر کرد هنگام دیدن چند رأس آهو ضمن آرزوی حضور شکارچیان به این کباب اشاره کرده و می گوید:[ ۵]
جگر وَز در اسفند ۱۳۹۷ توسط سازمان میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری در فهرست آثار ناملموس استان لرستان ثبت شده است. [ ۶] همچنین ادارهٔ میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری ایلام نیز پروندهٔ این غذا را برای ثبت به سازمان مرکزی ارسال کرده است. [ ۷]