جوشیدن ( به انگلیسی: Boiling ) به پدیده
تبخیر سریع مایع جوشیدن گویند و هنگامی است که مایع به
نقطه جوش خود برسد. این پدیده گوناگونی کاربری گسترده ای از خوراک تا صنایع بزرگ دارد. غلیان یا به جوش آمدن به دلیل این که پاکی به وجود می آورد از مطهرات می باشد.
آب پز کردن ( به انگلیسی: Boiling ) یکی از روش های پخت وپز است. در این روش موادغذایی در آب جوش پخته می شوند. این روش با
آب پزی ملایم تفاوت زیادی دارد. هدف در این روش تنها استفاده از حرارت آب جهت پخت مواد است ممکن است گاهی کمی
نمک هم به آب جوش اضافه شود اما به استثنای نمک مواد مزه دهندهٔ دیگری به آب جوش افزوده نمی شود. درجهٔ جوش آب ۱۰۰
درجهٔ سانتیگراد و ۲۱۲
درجهٔ فارنهایت است.
مواد غذایی بعد از جوش آمدن آب به آن افزوده می شوند و معمولاً پس از پختن مواد آب به دور انداخته می شود ولی در مورد برخی از مواد غذایی مانند برخی از
غلات ممکن است آب بعد از پختن غله نوشیده شود. نکته ای که لازم است مورد توجه قرار بگیرد اینست به علت حل شدن مواد مغذی مختلف در آب مانند ویتامین ها، مواد نباید بیش از حد آب پخته شوند.
تبخیر در فصل مشترک
جامد – مایع را جوشش می گویند. این فرایند وقتی روی می دهد که دمای سطح از دمای
اشباع متناظر با فشار مایع بیشتر شود. گرما از سطح جامد به مایع منتقل می شود، و قانون سرمایش نیوتن به صورت زیر می باشد:
که در آن دلتا C را دمای مازاد می گویند. فرایند با تشکیل حباب های بخار، که رشد می کنند و پشت سرهم از سطح جدا می شوند، مشخص می شود. رشد و تحرک حباب های بخار، به شکل پیچیده ای، به دمای مازاد، ماهیت سطح، و خواص ترمودینامیکی سیال، از قبیل
کشش سطحی بستگی دارد. همچنین تشکیل حباب
بخار بر حرکت سیال نزدیک سطح، و لذا بر ضریب انتقال گرما، به شدت تأثیر می گذارد[ ۱] جوشش می تواند در شرایط مختلفی روی دهد؛ مثلاً، در جوشش استخری، مایع ساکن است و حرکت آن در نزدیک سطح بر اثر
جابه جایی آزاد و آشفته ناشی از رشد و جدایی حباب از سطح می باشد؛ ولی در جوشش با جابه جایی واداشته حرکت سیال توسط عوامل خارجی و همچنین بر اثر جابه جایی آزاد و آشفتگی حبابی به وجود می آید. در ادامه تنها به جوشش استخری می پردازیم
هر گاه دمای جسمی که در داخل مایع غوطه ور است مانند جداره یک ظرف از دمای اشباع سیال مرتبط با آن بیشتر باشد پدیده جوشش استخری مشاهده می شود. فرایند جوشش باتشکیل حباب های بخار مشخص می گردد، که این
حباب ها بعد از رشد متوالی از سطح گرم جدا می شوند. رشد حباب ها به طور پیچیده ای به دمای اضافی، جنس سطح، خواص ترمودینامیکی سیال و کشش سطحی بستگی دارد. از طرفی نحوه تشکیل بخار و جوشش در سطح نیز بر
انتقال حرارت مؤثر می باشد. [ ۲] برای اولین بار نوکیاما با استفاده از وسیله آزمایشگاهی رژیم های مختلف جوشش استخری را تشخیص داد.
شدت جریان حرارت از سیم نیکرومی افقی به آب اشباع، توسط اندازه گیری شدت جریانI و
افت پتانسیل V تعیین می گردد. دمای سیم را نیز می توان با داشتن اطلاعاتی در مورد نحوه تغییر
مقاومت الکتریکی با دما، به دست آورد. این آزمایش
گرمایش با
کنترل توان نام دارد، که در آن دمای سیم TW ( بنابراین دمای اضافی ( Te یک
متغیر وابسته بوده و توان ( بنابراین شدت جریان حرارت ( q یک
متغیر مستقل می باشد. با دنبال کردن پیکان های منحنی گرمایش روشن است که با اعمال توان، شدت جریان حرارت همراه دمای اضافی افزایش پیدا می کند، که روند افزایش ابتدا آرام و سپس بسیار سریع است.
