بریان اصفهان ( بریون ) یکی از غذاهای معروف ایران است آوازه اش در کشورهای دیگر هم پیچیده و در میان ایرانیان نیز طرفداران زیادی دارد. این غذا متعلق به شهر اصفهان است و مشهورترین غذای سنتی اصفهان به شمار می آید.
... [مشاهده متن کامل]
اینکه بریان تنها غذای مخصوص اصفهان است که مکان تهیه و فروش آن جدا و منحصر است و معمولاً با غذاهای دیگر طبخ نمی شود، اهمیت آن را نزد اصفهانی ها می رساند. البته فقط اصفهانی های اصیل می دانند که نام این غذا، بریان است و بقیه، آن را به اشتباه بریانی می گویند. واژه بریانی، در دستور زبان صفت نسبی است و در اصفهان این واژه به مکان و مغازه طبخ و فروش بریانی گفته می شود؛ و پسوند «یای» نسبت به صفت به جای اسم چسبیده است؛ بنابراین نام خود غذا بریان است نه بریانی. یک اتفاق دستوری - ادبی نیز در این کلمه افتاده است و آن ( علم بالغلبه ) یا مجاز عام و خاص است، در اقصی نقاط جهان به گونه های مختلف غذا، بریان گفته می شده است و البته بیشتر، آن را به شکل مرکب به کاری می بردند، مانند بریان پلو، بریان غاز، بریان مرغ پروازی، این ترکیبات را می توان در رساله های کهن آشپزی ایرانی یافت. هم اکنون نیز در بسیاری از نقاط دنیا، غذاهایی با نام «بریانی» طبخ می شود که به کل، با آنچه در اصفهان بریان نامیده می شود، متفاوت است مانند بریانی هندی، بریانی، برمه ای، بریانی خانگی بنگلادشی، بریانی سریلانکایی، بریانی عراقی و بریانی سندی.
آنچه از شواهد متون ادبی و تاریخی برمی آید، آن است که بریان اصفهان، مشمول هیچ کدام از عنوان ها فوق نیست و غذای ویژه است که نمی تواند بیش از چهارصد سال، قدمت داشته باشد بنابراین نه آنان که نوشته اند سابقه بریان به روزگار زرتشت می رسد، شاهد دقیقی برای اثبات آن دارند و نه آنان که قدمت آن را بیش از ۱۸۰ سال قبل از اتمام قاجار نمی دانند، از متون صفوی دربارهٔ بریان خبری دارند.
بریان که امروزه اصفهانی ها و گردشگران اصفهان آن را خوب می شناسند، غذایی است چرب لذیذ و مخصوص نهار که از گوشت خالص گوسفند تهیه می شود. امروزه ابتدا گوشت با استخوان را در آب به همراه پیاز و نمک و کمی ادویه مثل زردچوبه ( نیم پز ) و سپس از استخوان جدا کرده و به همراه چربی های خود گوشت چرخ می کنند و سپس در حجم های اندک همراه با دارچین و نعنا خشک، در کفگیرهای مسی پهن و روی آتش زیر سینی مسی مخصوص که بر روی فر گازی قرار دارد کمی تفت می دهند و سپس همراه مغز گردو یا خلال بادام لای نانی چرب شده از آب همان گوشت پختهٔ چرخ کرده که تزیین غذا بوده و به نام شش و دنبه شناخته می شود، مصرف می کنند. ترکیبی بسیار لذیذ و دلچسب. نان نیز اگر سنگک یا خانگی باشد مطبوع تر است.
... [مشاهده متن کامل]
اینکه بریان تنها غذای مخصوص اصفهان است که مکان تهیه و فروش آن جدا و منحصر است و معمولاً با غذاهای دیگر طبخ نمی شود، اهمیت آن را نزد اصفهانی ها می رساند. البته فقط اصفهانی های اصیل می دانند که نام این غذا، بریان است و بقیه، آن را به اشتباه بریانی می گویند. واژه بریانی، در دستور زبان صفت نسبی است و در اصفهان این واژه به مکان و مغازه طبخ و فروش بریانی گفته می شود؛ و پسوند «یای» نسبت به صفت به جای اسم چسبیده است؛ بنابراین نام خود غذا بریان است نه بریانی. یک اتفاق دستوری - ادبی نیز در این کلمه افتاده است و آن ( علم بالغلبه ) یا مجاز عام و خاص است، در اقصی نقاط جهان به گونه های مختلف غذا، بریان گفته می شده است و البته بیشتر، آن را به شکل مرکب به کاری می بردند، مانند بریان پلو، بریان غاز، بریان مرغ پروازی، این ترکیبات را می توان در رساله های کهن آشپزی ایرانی یافت. هم اکنون نیز در بسیاری از نقاط دنیا، غذاهایی با نام «بریانی» طبخ می شود که به کل، با آنچه در اصفهان بریان نامیده می شود، متفاوت است مانند بریانی هندی، بریانی، برمه ای، بریانی خانگی بنگلادشی، بریانی سریلانکایی، بریانی عراقی و بریانی سندی.
آنچه از شواهد متون ادبی و تاریخی برمی آید، آن است که بریان اصفهان، مشمول هیچ کدام از عنوان ها فوق نیست و غذای ویژه است که نمی تواند بیش از چهارصد سال، قدمت داشته باشد بنابراین نه آنان که نوشته اند سابقه بریان به روزگار زرتشت می رسد، شاهد دقیقی برای اثبات آن دارند و نه آنان که قدمت آن را بیش از ۱۸۰ سال قبل از اتمام قاجار نمی دانند، از متون صفوی دربارهٔ بریان خبری دارند.
بریان که امروزه اصفهانی ها و گردشگران اصفهان آن را خوب می شناسند، غذایی است چرب لذیذ و مخصوص نهار که از گوشت خالص گوسفند تهیه می شود. امروزه ابتدا گوشت با استخوان را در آب به همراه پیاز و نمک و کمی ادویه مثل زردچوبه ( نیم پز ) و سپس از استخوان جدا کرده و به همراه چربی های خود گوشت چرخ می کنند و سپس در حجم های اندک همراه با دارچین و نعنا خشک، در کفگیرهای مسی پهن و روی آتش زیر سینی مسی مخصوص که بر روی فر گازی قرار دارد کمی تفت می دهند و سپس همراه مغز گردو یا خلال بادام لای نانی چرب شده از آب همان گوشت پختهٔ چرخ کرده که تزیین غذا بوده و به نام شش و دنبه شناخته می شود، مصرف می کنند. ترکیبی بسیار لذیذ و دلچسب. نان نیز اگر سنگک یا خانگی باشد مطبوع تر است.
