باکتری اسید لاکتیک

باکتری اسید لاکتیک ( ال ای بی ) باکتری گرم مثبتی است از نوع سیتوزین که در مقابل اسیدها ضعیف هستند. این باکتری ها معمولاً غیر هوازی و غیر هاگزا و در کل کوکسی یا باسیلی هستند. این باکتری ها بر اساس دگرگشت ( متابولیزم ) و مشخصات فیزیکیشان دسته بندی می شوند. این باکتریها در گیاهان بیشتر به عنوان تجزیه کننده ها حضور دارند و در کل محصولات دارای لاکتیک اسید را تجزیه می کنند و طی فرایند تخمیر کربو هیدراتها لاکتیک اسید را به عنوان محصول نهایی تولید می کنند. سردهٔ عضو راستهٔ لاکتوباسیلالس که شامل گونه باکتری های اسید لاکتیک می شود دارای گونه های دیگری نیز هست مانند  :
• Aerococcus
• Carnobacterium
• انتروکوک
• لاکتوباسیلوس
• لاکتوکوک
• Leuconostoc
• Oenococcus
• Pediococcus
• استرپتوکوک
• Teragenococcus
• Vagococcus
• Weisella
گروه عمده ای از باکتری های اسید لاکتیک به ویژه لاکتو باسیل ها ضمن فواید متعدد تکنولوژیکی و توانایی بالقوه در ایجاد عطر و طعم قادر به بقا و رشد در سیستم گوارشی انسان بوده و اثرات مفیدی بر سلامتی مصرف کنندگان دارند. این گونه باکتری ها و دیگر میکروارگانیسم هایی که چنین ویژگی داشته باشند تحت عنوان پروبیوتیک تعریف می شوند. امروزه با توجه به آگاهی و تمایل روزافزون مصرف کنندگان به خرید محصولات سالم تر و مفیدتر، توسعه فراورده های پروبیوتیکی در صنعت از اهمیت زیادی برخوردار است در این میان محصولات لبنی حاملهای بسیار مطلوبی برای پروبیوتیک ها محسوب می شوند امروزه شیرهای تخمیری مانند ماست بیشترین فراورده های لبنی حاوی باکتری های پروبیوتیک را تشکیل می دهند البته دیگر فراورده ها مانند شیر شیرین شده پنیر بستنی و شیر خشک را نیز می توان به عنوان حامل بکار برد. یکی از مزایای عمده استفاده از فراورده های شیری غیر تخمیری عدم وجود محصولات نهایی تخمیر در محیط می باشد که بر بقاء پروبیوتیک ها تأثیر منفی می گذارند. در مرحله انتخاب سوش های میکروبی علاوه بر ویژگی پروبیوتیکی نکات مهم دیگری مانند تناسب میکروارگانیسم برای رشد و فرآوری در یک کشت تغلیظ شده، رشد و بقا در محصولات تولیدی و تأثیر آن ها بر ویژگی های حسی را نیز باید مورد توجه قرار داد. قابلیت بقا معمولاً برای فرا ویژگی بهینه به عنوان پیش نیاز در نظر گرفته می شود، به این دلیل تضمین کیفیت فراورده های پروبیوتیکی اغلب بر اساس تکنیک های شمارش سلول های زنده صورت می گیرد. عوامل متعددی مانند ویژگی های سوش های میکروبی ماتریکس غذایی، دما، pH و اثر متقابل میکروارگانیسم ها بر زنده ماندن پروبیوتیک ها تأثیر می گذارد. مواد مورد استفاده در بسته بندی و شرایط نگهداری فراورده ها اهمیت زیادی در کیفیت نهایی محصول دارند. پری بیوتیک ها ( کربو هیدرات های قابل تخمیر - غیرقابل هضم ) نیز ممکن است نقش مطلوبی در ثبات پروبیوتیک های انتخابی داشته باشند از سویی دیگر با توجه به ضرورت بقاء پروبیوتیک ها در دستگاه گوارشی انتخاب سوش ها بر اساس مقاومت به شرایط اسیدی و غلظت زیاد اسیدهای صفراوی انجام می گیرد.