ایزومالتولوز

ایزومالتولوز ( به انگلیسی: Isomaltulose ) با فرمول شیمیایی C۱۲H۲۲O۱۱ یک ترکیب شیمیایی با شناسه پاب کم ۸۳۶۸۶ است؛ که جرم مولی آن ۳۴۲٫۲۹۶ g/mol می باشد. ایزومالتولوز یک کربوهیدرات دی ساکارید است که از گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. گلوکز و فروکتوز توسط یک پیوند آلفا - ۱٬۶ - گلیکوزیدیک متصل می شوند. ایزومالتولوز در عصاره عسل و نیشکر وجود دارد. طعم آن شبیه ساکارز ( قند سفره ) است. ایزومالتولوز که با نام تجاری Palatinose نیز شناخته می شود، با بازآرایی آنزیمی ( ایزومریزاسیون ) ساکارز از قند چغندر تولید می شود. آنزیم و منبع آن در آلمان در سال ۱۹۵۰ کشف شد و از آن زمان به بعد نقش فیزیولوژیکی و خصوصیات فیزیکی آن به طور گسترده مورد بررسی قرار گرفت. از ایزومالتولوز به عنوان جایگزین قند در غذاها در ژاپن از سال ۱۹۸۵، در اتحادیه اروپا از سال ۲۰۰۵، در ایالات متحده از سال ۲۰۰۶ و در استرالیا و نیوزیلند از سال ۲۰۰۷ استفاده می شود. روش های تحلیلی برای توصیف و سنجش ایزومالتولوز تجاری، به عنوان مثال، در Codex of Chemical Chemicals آورده شده است. خواص فیزیکی آن شباهت زیادی به ساکارز دارد و استفاده از آن را در دستور العمل ها و فرآیندهای موجود آسان می کند. ایزومالتولوز مانند ساکارز می تواند به گلوکز و فروکتوز تجزیه شود. با این حال، در حالی که در ساکارز گلوکز به کربن فروکتوز با ( اتصال α - ۱٬۲ ) متصل است، در ایزومالتولوز ارتباط با کربن ( با پیوند α - ۱٬۶ ) است، و ایزومالتولوز را یک قند کاهنده می کند، بر خلاف ساکارز فروکتوز موجود در ایزومالتولوز در یک ساختار حلقه ای وجود دارد که به راحتی باز می شود تا یک گروه کربونیل مانند کتونها و آلدئیدها را به نمایش بگذارد، و این دلیل می شود که ایزومالتولوز قند کاهنده باشد. در مقایسه با ساکارز و اکثر کربوهیدراتهای دیگر، ایزومالتولوز یک بستر مناسب برای باکتریهای دهان نیست. در نتیجه، تولید اسید از ایزومالتولوز در دهان برای ایجاد پوسیدگی دندان بسیار کند است.
از نظر تغذیه ای، ایزومالتولوز منبع انرژی است و همان انرژی ساکارز را تأمین می کند. ایزومالتولوز مانند ساکارز شیرینی غذاها را تأمین می کند، اما ایزومالتولوز دارای طعم شیرین ملایمتری است. در تهیه و پردازش غذا، هر دو ایزومالتولوز و ساکارز دارای ویژگی های مشابهی هستند که دستورالعمل های رایج برای شکر قابل استفاده در مورد ایزومالتولوز نیز صادق می باشد.