اهن غیر هم

یکی از تفاوت های اصلی بین آهن هِم و غیرهِم، فراهمی زیستی آن ها یا میزان جذب و استفاده از آن ها توسط بدن است. آهن هِم عموماً راحت تر از آهن غیرهِم جذب بدن می شود و نرخ جذب آن از حدود ۷ تا ۳۵ درصد برای آهن هِم و ۲ تا ۲۰ درصد برای آهن غیرهِم متغیر است.
تفاوت دیگر ساختار شیمیایی آنهاست. آهن هِم به شکل هِم یافت می شود که یک مولکول پیچیده است که در مرکز خود آهن دارد. هِم در هموگلوبین، پروتئینی در گلبول های قرمز خون که اکسیژن را در سراسر بدن حمل می کند، و همچنین در میوگلوبین، که پروتئینی در بافت ماهیچه ای است که اکسیژن را ذخیره می کند، یافت می شود. از سوی دیگر، آهن غیر هم به اشکال مختلف از جمله یون های آهن و آهن و همچنین در ترکیبات مختلف حاوی آهن یافت می شود.
از نظر منابع غذایی، آهن هِم منحصراً در غذاهای حیوانی مانند گوشت قرمز، مرغ و ماهی یافت می شود. برخی از نمونه هایی از غذاهایی که آهن هِم بالایی دارند عبارتند از گوشت قرمز، جگر گاو و صدف. از سوی دیگر، آهن غیر هم در انواع غذاهای مختلف از جمله منابع گیاهی مانند حبوبات، توفو و غلات غنی شده و همچنین منابع حیوانی مانند تخم مرغ و محصولات لبنی یافت می شود.
در نهایت، جذب آهن غیر هِم می تواند تحت تأثیر عوامل متعددی از جمله وجود سایر مواد مغذی و ترکیبات در رژیم غذایی باشد. به عنوان مثال، ویتامین C می تواند جذب آهن غیر هم را افزایش دهد، در حالی که کلسیم و فیتات ها می توانند آن را مهار کنند. روش های پخت و پز نیز می توانند بر روی فراهمی زیستی آهن غیرهم تأثیر بگذارند، برخی از روش ها مانند خیساندن و جوانه زدن میزان دسترسی به آهن را افزایش می دهند، در حالی که برخی دیگر مانند جوشاندن و سرخ کردن می توانند آن را کاهش دهند.