افزودنی ها (additive)
هر مادّۀ طبیعی یا مصنوعی که برای افزایش تاریخ مصرف مواد غذایی فرآوری شده، مثل نمک یا نیترات ها، و تغییر رنگ، بافت یا طعم، همچنین افزایش ارزش غذایی، مثل ویتامین ها یا کانی ها به مواد غذایی می افزایند. انواع این افزودنی های شیمیایی بسیار، و استفاده از آن ها تابع مقررات است، چون آزمونی نیز در بی ضرری این افزودنی ها صورت نگرفته است، ممکن است مصرف مداوم آن، حتی به مقدار کم، عوارض جانبی، از سردرد و ناآرامی تا سرطان، داشته باشد. در جایی که مواد طبیعی نیز حاوی مواد سمی اند، تشخیص سم در این مواد افزودنی کار ساده ای نیست. امروزه، در بسیاری از کشورها، شرکت های تولیدکنندۀ مواد غذایی، برطبق قانون، موظف شده اند که فهرست افزودنی های خود را ذکر کنند. در اتحادیۀ اروپا، افزودنی های مجاز با «شمارۀ رسمی E» مشخص شده اند. افزودنی ها عبارت اند از مزه ها، برای تغییر یا بهبود طعم مواد غذایی، که به منظور جذب بیشتر مشتری، به کار می روند و ممکن است طبیعی یا مصنوعی باشند. شیرین کننده های مصنوعی نیز در گروه مزه هایند؛ رنگ ها، برای بهتر کردن رنگ ظاهری غذا به کار می روند. برای برگرداندن رنگ ازدست رفته در زمان عمل آوری، همچنین همرنگ کردن فرآورده ها، به رغم متغیرهای فصلی طبیعی، از مواد رنگی استفاده می شود؛ افزاینده ها، مانند گلوتامات مونوسدیم، که، بدون داشتن طعم و مزۀ خاص خود، برای افزایش یا کاهش طعم یا بوی غذا به کار می روند؛ مغذی ها، ارزش غذایی را بالا می برند یا جایگزینی برای آن ها به شمار می روند. در رژیم غذایی، در صورت کمبود، و برای جلوگیری از بیماری هایی چون بری بری و پلاگر۱ (کمبود نوعی ویتامین ب به نام نیاسین)، مغذی هایی مثل کانی ها و ویتامین ها افزوده می شوند. برای جبران ویتامین های ازدست رفته در جریان عمل آوری، نیز ویتامین ها افزوده می شوند؛ مثلاً در فرآیند آسیاب کردن غلات، ویتامین ب ازبین می رود که بعد آن را به فرآورده می افزایند؛ نگهدارنده ها، ضد اکسیدانت ها و ضدمیکروب هایی هستند که اکسیداسیون طبیعی و فعالیت ریزاندام واره ها را کنترل می کنند. آن ها با کنترل رشد باکتری ها و قارچ ها میزان فاسدشدن مواد غذایی را کند می کنند، امولسیونه ها و فعال کننده های سطحی دوام چربی موجود در مواد غذایی و چربی سطح غذا را، که با هوا تماس دارد، تنظیم می کنند. بافت مادۀ غذایی را اصلاح و از جدا شدن مواد بافت جلوگیری می کنند؛ قوام آورها، مثل صمغ های گیاهی، که تنظیم کننده های اصلی دوام ماده غذایی به شمار می روند. پکتین ها۲ این عمل را در مورد میوه ها انجام می دهند؛ مواد مخمر که بافت غذاهای پخته را بدون استفاده از خمیرترش ها رقیق می کنند. بی کربنات سدیم نمونه ای از مواد مخمر است؛ ترش کننده ها که طعم غذاها را تند و تیز می کنند، اما ممکن است در کنترل ترشیدگی نیز نقش اصلی را بازی کنند؛ سفیدکننده ها که به دوام و سفیدی آردها کمک می کنند؛ مواد ضدلختگی که از انعقاد فرآورده های پودری، به صورت تکه های سفت، جلوگیری می کنند؛ ضد اکسیدانت ها که از طریق ممانعت از اکسیداسیون طبیعی مواد غذایی چرب از فاسدشدن آن ها جلوگیری می کنند. همچنین مانع از رنگ رفتگی میوه ها می شوند؛ مرطوب نگه دارنده ها که رطوبت فرآورده را با جذب و نگهداری رطوبت کنترل می کنند؛ پالاینده ها که در آب میوه، سرکه و سایر مایعات تخمیری استفاده می شوند. ژلاتین رایج ترین آن هاست؛ مواد سفت کننده که بافت سبزی هایی را که در جریان عمل آوری آسیب دیده اند بازمی گرداند. مثلاً، سیب زمینی که با نمک کلسیم عمل آورده می شود؛ مواد ضد کپک که به حفظ و نگهداری نان کمک می کنند.PellagraPectins
هر مادّۀ طبیعی یا مصنوعی که برای افزایش تاریخ مصرف مواد غذایی فرآوری شده، مثل نمک یا نیترات ها، و تغییر رنگ، بافت یا طعم، همچنین افزایش ارزش غذایی، مثل ویتامین ها یا کانی ها به مواد غذایی می افزایند. انواع این افزودنی های شیمیایی بسیار، و استفاده از آن ها تابع مقررات است، چون آزمونی نیز در بی ضرری این افزودنی ها صورت نگرفته است، ممکن است مصرف مداوم آن، حتی به مقدار کم، عوارض جانبی، از سردرد و ناآرامی تا سرطان، داشته باشد. در جایی که مواد طبیعی نیز حاوی مواد سمی اند، تشخیص سم در این مواد افزودنی کار ساده ای نیست. امروزه، در بسیاری از کشورها، شرکت های تولیدکنندۀ مواد غذایی، برطبق قانون، موظف شده اند که فهرست افزودنی های خود را ذکر کنند. در اتحادیۀ اروپا، افزودنی های مجاز با «شمارۀ رسمی E» مشخص شده اند. افزودنی ها عبارت اند از مزه ها، برای تغییر یا بهبود طعم مواد غذایی، که به منظور جذب بیشتر مشتری، به کار می روند و ممکن است طبیعی یا مصنوعی باشند. شیرین کننده های مصنوعی نیز در گروه مزه هایند؛ رنگ ها، برای بهتر کردن رنگ ظاهری غذا به کار می روند. برای برگرداندن رنگ ازدست رفته در زمان عمل آوری، همچنین همرنگ کردن فرآورده ها، به رغم متغیرهای فصلی طبیعی، از مواد رنگی استفاده می شود؛ افزاینده ها، مانند گلوتامات مونوسدیم، که، بدون داشتن طعم و مزۀ خاص خود، برای افزایش یا کاهش طعم یا بوی غذا به کار می روند؛ مغذی ها، ارزش غذایی را بالا می برند یا جایگزینی برای آن ها به شمار می روند. در رژیم غذایی، در صورت کمبود، و برای جلوگیری از بیماری هایی چون بری بری و پلاگر۱ (کمبود نوعی ویتامین ب به نام نیاسین)، مغذی هایی مثل کانی ها و ویتامین ها افزوده می شوند. برای جبران ویتامین های ازدست رفته در جریان عمل آوری، نیز ویتامین ها افزوده می شوند؛ مثلاً در فرآیند آسیاب کردن غلات، ویتامین ب ازبین می رود که بعد آن را به فرآورده می افزایند؛ نگهدارنده ها، ضد اکسیدانت ها و ضدمیکروب هایی هستند که اکسیداسیون طبیعی و فعالیت ریزاندام واره ها را کنترل می کنند. آن ها با کنترل رشد باکتری ها و قارچ ها میزان فاسدشدن مواد غذایی را کند می کنند، امولسیونه ها و فعال کننده های سطحی دوام چربی موجود در مواد غذایی و چربی سطح غذا را، که با هوا تماس دارد، تنظیم می کنند. بافت مادۀ غذایی را اصلاح و از جدا شدن مواد بافت جلوگیری می کنند؛ قوام آورها، مثل صمغ های گیاهی، که تنظیم کننده های اصلی دوام ماده غذایی به شمار می روند. پکتین ها۲ این عمل را در مورد میوه ها انجام می دهند؛ مواد مخمر که بافت غذاهای پخته را بدون استفاده از خمیرترش ها رقیق می کنند. بی کربنات سدیم نمونه ای از مواد مخمر است؛ ترش کننده ها که طعم غذاها را تند و تیز می کنند، اما ممکن است در کنترل ترشیدگی نیز نقش اصلی را بازی کنند؛ سفیدکننده ها که به دوام و سفیدی آردها کمک می کنند؛ مواد ضدلختگی که از انعقاد فرآورده های پودری، به صورت تکه های سفت، جلوگیری می کنند؛ ضد اکسیدانت ها که از طریق ممانعت از اکسیداسیون طبیعی مواد غذایی چرب از فاسدشدن آن ها جلوگیری می کنند. همچنین مانع از رنگ رفتگی میوه ها می شوند؛ مرطوب نگه دارنده ها که رطوبت فرآورده را با جذب و نگهداری رطوبت کنترل می کنند؛ پالاینده ها که در آب میوه، سرکه و سایر مایعات تخمیری استفاده می شوند. ژلاتین رایج ترین آن هاست؛ مواد سفت کننده که بافت سبزی هایی را که در جریان عمل آوری آسیب دیده اند بازمی گرداند. مثلاً، سیب زمینی که با نمک کلسیم عمل آورده می شود؛ مواد ضد کپک که به حفظ و نگهداری نان کمک می کنند.PellagraPectins
wikijoo: افزودنی_ها