نمک سود کردن

نمک سود کردن یکی از روش های حفاظت از مواد غذایی با نمک خشک خوراکی است. نمک زدن یکی از قدیمی ترین روش ها برای حفظ مواد غذایی است. از لحاظ تاریخی دو روش قابل توجه حفظ غذاها، خشک کردن و دیگری نمک سود کردن بوده است. روش های دیگری نظیر ترشی انداختن، دودی کردن، قورمه کردن هم برای حفظ غذاها استفاده می شود. در این روش بخاطر وجود نمک و در یک محیط بسیار شور، با توجه به ماهیت هیپرتونیک نمک، هر سلول زنده در چنین محیطی از طریق اسمز آب از دست داده و می میرد یا به طور موقت غیر فعال شود. بنابراین اکثر باکتریها، قارچها و دیگر موجودات که به طور بالقوه پاتوژن هستند، نمی تواند زنده بماند.
یهودیان بخاطر قوانین رژیم غذایی نیاز به حذف خون از گوشت تازه ذبح شده دارند. نمک و آب نمک برای رسیدن به این هدف استفاده می شود.

نَمک سود کردن (curing)
روشی برای نگهداری گوشت. با خواباندن گوشت در محلول نمک (کلرید سدیم)، که به آن شوره (نیترات پتاسیم) نیز افزوده می شود تا طعم و رنگ صورتی گوشت محفوظ بماند، صورت می گیرد. باکتری ها نیترات های گوشت نمک سود را به نیتریت ها و نیتروزامین ها تبدیل می کنند که موادی بالقوه سرطان زا به شمار می روند.