قرمه

به گزارش ایلنا، �نجف دریابندری� در �کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز� قورمه سبزی را جزو �خورش های سبز� قرار داده که این طورند: �منظور از خورش های سبز، خورش هایی است که یک پای ثابت آن ها را سبزی هایی مانند تره و جعفری و نعنا و گشنیز تشکیل می دهد. چاشنی این خورش ها معمولا آب لیمو، آب نارنج، آب غوره یا لیموی عمانی است�. ترکیبات این غذای ملی ایران هم که نزد ایرانیان به �غذای مادری� و �چیزی شبیه زبان مادری�! معروف است در کتب آشپزی چنین است: �این خورش با سبزی قورمه شامل تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر به همراه لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی و گوشت قرمز پخته می شود. مزه این خورش باید کمی ترش باشد از این رو، به آن کمی لیمو عمانی خشک یا آب لیموی تازه می افزایند�.
نکته جالب�قورمه سبزی�هم این است که: �این غذا در ادوار تاریخی توانسته به تمام نیازها و سلایق پاسخگو باشد و انعطاف ظریفی که از خود به نمایش گذاشته است این قدرت را داشته که مردم تمام شهرها را در تمام دوره های مختلف زمانی به یکدیگر پیوند دهد و فریاد برآورد که ما همه ایرانی هستیم�.
تکامل قورمه سبزی در زمان و مکان!
درباره تاریخچه قورمه سبزی اولین نکته اینکه در گذشته غذایی مخصوص بهار و تابستان بوده است؛ �قورمه سبزی را تنها در بهار و فصل های گرم که سبزی به وفور پیدا می شده است، طبخ می کردند و مثل امروز غذایی چهارفصل نبوده است�. دیگر اینکه: �این غذا از ترکیب دو کلمه قورمه و سبزی تشکیل شده است. قورمه در زبان ترکی به معنی گوشت ریزشده است، اما در هنر آشپزی، روش طبخی است که برای نگهداری گوشت به کار می رود و ابداع عشایر است.
عشایر ایران برای اینکه بتوانند گوشت را تا سال بعد مصرف کنند آن را در چربی خود گوشت سرخ می کردند و سپس در کوزه یا مشک می ریختند و به اصطلاح گوشت را قورمه می کردند. این قورمه به تنهایی غذایی لذیذ است، اما در فصل های مختلف با مواد غذایی ترکیب می شده است تا طعم های بدیعی به وجود بیاورد. . .
در نهایت ترکیب گوشت قورمه شده که کمی هم خشک است، با سبزی تازه، آب و لوبیا یکی از بی نظیرترین طعم های دنیا را به وجود آورده است�.
نکته مهم درباره تکامل قورمه سبزی هم اینکه: �تبدیل قورمه سبزی به آنچه ما امروز می خوریم در گذر زمان و با چرخش این غذا در دیارهای مختلف اتفاق افتاده است. همین حالا اگر به شهرهای مختلف ایران سفر کنید با غذاهایی آشنا می شوید که شباهت زیادی به قورمه سبزی دارند ولی قورمه سبزی به معنای امروزی اش نیستند. مثلا در برخی شهرها ازجمله مشهد و همدان آبگوشت قورمه سبزی داریم که انگار آب قورمه سبزی را زیاد کرده اند تا در نبود برنج، بتوان در آن نان خرد کرد و به عنوان یک غذای نانی خورد. . .
امروزه مواد اولیه این خورش در هرجا و هرفصلی در دسترس است و تنها تفاوت این غذا در شهرهای مختلف به نوع لوبیای آن یا کم و زیاد شدن یکی دو نوع سبزی برمی گردد. . . و مثلا در مدل آذربایجانی آن از لوبیای چشم بلبلی استفاده می شود و به سبزی های مرسوم، گشنیز و برگ چغندر یا اسفناج هم اضافه می کنند�.
یادگار پیشدادیان و کیان
در منابع تاریخی به قورمه سبزی به عنوان خوراکی از گوشت و انواع سبزی ها اشاره شده است و آن را یکی از خورش های اصلی و محبوب ایرانی دانسته اند. از همه جالب تر اینکه �نادر میرزا قاجار� نواده �فتحعلی شاه قاجار� در کتاب �خوراک های ایرانی� که به آشپزی دوره قاجار اختصاص دارد درباره قورمه سبزی نوشته است: �این خورش را خانه خدای[فرمانروای خانه؛ منظور همسرش است] سرود[گفت] که یادگار پیشدادیان و کیان است. نخست که خورش ها کرده اند، این خوردنی بوده است، مگر آنکه قورمه زبان ترکان است و به پارسی خورش سبزی است و اکنون به همه جای قورمه سبزی گویند. بانو گوید این خورش را خوالیگر[آشپز، طباخ] من چنان پزد که به جهان بامزه تر از آن نباشد�.
جا افتادن یا نیفتادن!
حُسن ختام این خورش محبوب ایرانی هم اینکه جا افتادن و نیفتادن آن همیشه محل بحث است در خانه ها و مهمانی ها و گفتگوهای ایرانی ها. دیگر اینکه قورمه سبزی برای خودش یک روز هم دارد که ایرانی ها در فضای مجازی و رسانه ها برایش بزرگداشت می گیرند و اولین شنبه آذر ماه است و آن را �روز جهانی قورمه سبزی� می نامند.
آخر سر هم اینکه این غذا یک ضرب المثل هم دارد که همان است که می گویند: فلانی کله اش بوی قورمه سبزی می دهد. یکی از دلایلی که برای رواج این ضرب المثل ذکر می شود این است که چون در گذشته این غذا را برای مجالس ترحیم و خیرات اموات نیز می پختند وقتی کسی کارهای خطرناک می کرد یا علیه قدرتمندان حرف های ناخوشایند و تند و تیز می زد درباره اش می گفتند: کله اش بوی قورمه سبزی می دهد. � �
منبع: همشهری آنلاین
واژه قرمه یا قورمه ( qōrma ) از فارسی کلاسیک به ارث رسیده است، پوست پاره ای که از بینی ستور بریده و آونگان گذارند جهت نشان. || نشانی است که بر تیر قمار نمایند مانند قرم شتر را. || جامه ای که بدان فرش را پاک کنند. ( اقرب الموارد ) ( منتهی الارب ) جای بریدن از بینی شتر. || پوست پاره بریده آونگان گذاشته جهت نشان. ( اقرب الموارد ) ( منتهی الارب ) ( آنندراج ) . نوعی خورش که مرکب است از گوشت خردکرده و سبزی و لوبیا و غیره. قرمه سبزی.
- قرمه کردن ؛ تکه تکه کردن. قیمه کردن. خرد کردن.
منبع. Hayyim, Sulayman ( 1934 ) “قرمه”, in New Persian–English dictionary, Teheran: Librairie - imprimerie B�roukhim
پان ترک ها یعنی چه مشت آدم وطن فروش بی رگ ریشه و ضد ایرانی هستند البته این بی رگ ریشه ها مزدور ترکیه و جمهوری باکو و البته اسرائیل هستند و هر کدام از آنها به من و غیر توهین کنه خودش جدآباد و بیرگ و ریشش هست.

این خوراک نیمپز غرمه نام دارد و یکی از روش های نگهداری گوشت بدون یخچال است.

غذاهایی مثل قرمه، قیمه، آبگوشت ( شوربا ) ، دولمه ( از ریشه دولاماق ( پیچیدن ) ) ، کوفته، اَیران آشیو. . . از غذا های ما ترکان ایران هستند

یکی مرکزی تیره بود و سیاه
ستاره ، به سر بر، شگفتی نمود؛
به خاک اندرون، روشنائی فزود. ) )
توضیح بیت : زمین در آغاز ارجمندی و والایی نداشت کانون تیر فام و سیاه بود خورشید بر فراز آن شگفتی آفرید و خاک تیره و تار را روشنایی بخشید.
( نامه ی باستان ، جلد اول ، میر جلال الدین کزازی ، 1385، ص 193 )
این واژه یعنی قرمه صد درصد پارسی است.

ریشه این کارواژه ی ترکی در قُرمه است یعنی ( گوشت ) گرما دیده و واژه های گرم و گرما نیز ریشه در گَرِمَ ( گرمَه ) اوستایی و غَرِمَ ( غرمَه ) سانسکریت دارند.
اکنون بر هر خرَد درست و عقل سلیمی به روشنی آشکار می شود که قرمه یا قاورمَه ( = گرما دیده، تفت داده ) از غرمَه یا گرمه از زبانهای آریایی به دست می آید نه آن کاگور و کاخور کذایی.
از این گذشته، پیشینه این زبان نیاترکی یا پروتوترکیکِ شما که بهتر است بگوییم [ترکی قدیم] چیست؟ از چه زمانی ست؟ از هزار سال چقدر فراتر می رود؟
آیا می توان بُنمایه های آن را که درباره آیینهای بودایی و مانوی ست و نویسندگانش نیز فرزانگان هندی و سغدی بودند را سرچشمه ای برای ریشه شناسی واژگان دانست؟ در برابر بنمایه های هزاران ساله اوستایی و سانسکریتی چه حرفی برای گفتن دارد؟! این کلبه پوشالی که به آن استناد می کنی به نسیمی بند است!
و هنگامی که وامواژه ای در آن ترکی قدیم راه یافته، خب طبیعی ست که در زبان فرزندانِ کوچرو اش که گویشهای ترکی باشند هم دیده شود این که دلیل نیست.
دانش ریشه شناسی باید با دیدی موشکافانه و با ژرفای نگاهی چند هزار ساله و بررسی بردبارانه همه ابعاد تاریخی، فرهنگی و پژوهش درباره پیوند میان اقوام کهن همراه باشد وگرنه همین می شود که شتابزده ریشه واژه ای را در "کاخور" ببیند و بر آن سرپوش گذارد!
-
زبان ترکی در آذربایگان ( و همچنین در شروان و آناتولی ) زبان وارداتیِ چند صد ساله ای بیش نیست، اگر می خواهید پژوهشگر زبان ریشه دار نیاکانتان باشید آن زبان پهلوی ست نه زبان ترکتازان صحراگردی که بنمایه های زبانشان به مغولستان و پیرامون باز می گردد!

واژه گَرِمَ یا غَرِمَ پس از درون شدن به زبان ترکی قدیم، به ریخت قورمَه درآمده وهمان درونمایه و مفهومِ گرم کردن را این بار در قالب کارواژه ) فعل ) قوورماق به معنی پختن به کار گرفته است.
بسیاری از واژگانی که در نگاهِ نخست، ترکی می نمایند، ریشه در زبانهای کهنتری مانند سانسکریت، پهلوی و سغدی دارند، واژگانی که پس از درونشد به ترکی قدیم ( نیاترکی ) و پزیرش اندکی دگردیسی آوایی و رنگ و آبِ این زبان، به سادگی با دریافت یک پسوند کارواژه ساز ( ماق ) نقش کارواژه ای نیز در این زبان یافته اند.