فسنجان

فسنجان در اکثر مناطق ایران درست می شود. جدای مغز گردو که مادهٔ اصلی فسنجان است، سایر مواد با توجه به سلیقه آشپز یا ذائقه آن اقلیم انتخاب می شود. به طور مثال، در شمال کشور و به خصوص در مناطق گیلک نشین در پخت فسنجان گوشت پرندگان شکار به کار می رود. در مرکز ایران در طبخ فسنجان گوشت قرمز چهارپایان را به صورت رنده شده و قل قلی ریز به کار می برند.
برای پخت فسنجان از مغز گردوی آسیاب شده استفاده می شود. خورش فسنجان به طور کلی خوراکی گرانقیمت به حساب می آید. طوری که گاهی برای به صرفه بودن این خورش از سایر مغزها مثل مغز کنجد هم استفاده می کنند.
فسنجان در مناطق مختلف کشور به روش های گوناگون پخته می شود که برخی از آنها شیرین و برخی ملس است و در تهیهٔ آن از شکر یا قیسی یا حتی خرما هم استفاده می شود.
فسنجان گیلانی ترش و ملس است ولی فسنجانی که در نواحی مرکزی ایران تهیه می شود شیرین است. مردمان آذربایجان فسنجان را ملس می پسندند و برای ملس کردن آن از قیسی استفاده می کنند و بنابراین فسنجان آذری ها ترش نیست.
فسنجان گیلانی مزه ای ملس ( ترش و شیرین ) و معمولاً به سمت ترش دارد و معمولاً با گوشت پرندگان تهیه می شود. مردم گیلان فسنجان را به جای مرغ با مرغابی یا خوتکا درست می کنند. برای ملس کردن در کنار ربّ انار از ربّ آلوچهٔ ترش هم استفاده می کنند. ربّ انار فسنجان گیلکی از انار جنگلی یا «ترشه انار» است. فسنجان گیلکی معمولاً مملو از گردو و غلیظ است و مزه اش شیرین نیست بلکه ترش و شیرین یا ملس است. فسنجان گیلکی که به صورت سنتی تهیه شده باشد، مزه ای ملس دارد و رنگ آن سیاه است. معمولاً مغز گردو را بسیار آسیاب کرده به حالت خمیر درمی آورند. فسنجان گیلکی را در گَمَج ( ظرف سنتی و سفالی گیلان ) تهیه می کنند.

در تالشی هم ووز به معنای گردو است و �اینجَن� از مصدر �اینجندِن� به معنی خرد کردن و ساییدن است باحتمال واژه ووزاینجن بعلت سختی تلفظ در مناطق مرکزی تر ایران به شکل فسنجون و فسنجان درآمده است.