جگر

پخت جگر از راه تنوری کردن، کباب کردن، جوشاندن، تفت روغن داغ و کباب کردن شبکه ای انجام می گردد. همچنین گاهی جگر به صورت خام در ساشی می و آشپزی لبنانی استفاده می گردد. حجم بالای ویتامین آ در جگر در صورت مصرف بیش از حد باعث مسمومیت هیپرویتامینوز آ می گردد.
جگر سیاه همان کبد است که سوخت وساز مواد غذایی، شیمیایی، دارویی و سموم بدن یک دام در آن انجام می شود. این اندام محل ذخیرهٔ ریزمغذی ها است. جگر دارای ویتامین های گروه ب به خصوص ب۶‎، ب۱، ب۲ و ب۱۲ و حاوی اسیدفولیک، آهن و روی است‎.
با وجود این که پروتئین موجود در جگر سیاه، هم ردهٔ پروتئین گوشت قرمز است، آهن موجود در آن دو تا سه برابر آهن موجود در گوشت گاو است. این اندام همچنین سرشار از چربی است. با توجه به این که مقدار کلسترول جگر تقریباً دو برابر گوشت قرمز کم چرب است، اگر در یک روز ۱۰۰ گرم از آن مصرف شود، تقریباً ۱٫۵ برابر بیشتر از حد مجاز، کلسترول وارد بدن می شود. یک سیخ جگر حدود ۸۰ کالری انرژی داشته و در هر ۱۰۰ گرم آن ۱۸۵ کالری است و در همین میزان جگر سرخ شده ۳۳۰ کالری انرژی به همراه مقدار بیشتر کلسترول قرار دارد.
جگر سفید، در واقع ریهٔ یک دام است. پروتئین و چربی موجود در جگر سفید کمتر از جگر سیاه و گوشت قرمز است، اما کلسترول موجود در آن تقریباً برابر با جگر سیاه و بیشتر از گوشت گاو کم چرب است. این فراورده در مقایسه با جگر سیاه از ویتامین آ و آهن کمتری دارد. در۱۰۰ گرم جگر سفید ۱۶۰ کالری انرژی موجود است و معمولاً از آن به دلیل پروتئین مطلوب در فراورده های گوشتی صنعتی استفاده می گردد.

پَسگَشت ( reference ) :
بخشِ 1282 از نبیگِ" فرهنگنامه یِ زبانِ ایرانیِ باستان" نوشته یِ " کریستین بارتولومه"

سرخ سواری به ادب پیش او
لعل قبایی ظفراندیش او.
نظامی ( مخزن الاسرار چ 3 ص 51 ) .