[صنایع غذایی] تئوری برگشت فاز : تئوری تغییر حالت موادی مثل خامه که ذرات امولسیون چربی در آب هستند. که با این تئوری پس از پاره شدن غشا خامه در طول مدت کره زنی به حالت امولسیون ذرات آب در چربی تبدیل میشوند.
